Hopfen

Woher kommt der Hopfen für Chicagoer Bier? Aus dem Nordwesten der USA, vor allem aus dem Yakima-Tal in Washington, aus Oregon und aus Idaho. In Chicago selbst wachsen keine Hopfengärten, die Dolden reisen als getrocknete Pellets oder Ganzdolden über Tausende Kilometer in die Stadt. Die USA bauen auf gut 17.000 Hektar Hopfen an und erzeugen damit rund 40 Prozent der weltweiten Alphasäuremenge.

Alphasäure ist der Stoff im Hopfen, der die Bittere ins Bier bringt. Gemessen wird sie in IBU, den International Bitterness Units. Ein Pale Ale liegt nach der Stilnorm bei 30 bis 50 IBU, ein American IPA bei 40 bis 70. Für das Aroma sind dagegen die Hopfenöle zuständig, und die verfliegen beim langen Kochen. Deshalb gibt man viel Hopfen erst spät in die Würze, oder man setzt ihn nach der Gärung ein.

Das Zugeben nach der Gärung nennt man Kalthopfung. Der Hopfen liegt dabei einige Tage im fertigen, kühlen Bier und gibt sein Aroma ab, ohne mehr Bittere zu liefern. Das Daisy Cutter Pale Ale von Half Acre gilt als Beispiel für diesen Stil: Es duftet nach Zitrusfrüchten und Harz und gehört zu den bekanntesten Bieren der Stadt.

Die Sorten kommen meist aus der amerikanischen Züchtung. Cascade, 1972 vorgestellt, brachte das Grapefruit-Aroma, später kamen Centennial, Simcoe, Citra und Mosaic dazu. Citra und Mosaic stehen für tropische Früchte wie Mango und Maracuja, Simcoe für Kiefernharz.

In einem Imperial Stout dient der Hopfen einem anderen Zweck. Hier hält er die Süße des Malzes im Zaum und stützt das Bier über die lange Reifung. Man schmeckt ihn kaum, doch ohne ihn würde das Bier klebrig wirken. Das ist der Gegenpol zum Hopfenaroma einer IPA, und beide stammen aus derselben Stadt.