Malz & Getreide

Chicago war der Ort, an dem das Getreide der Prärie gehandelt wurde. 1848 entstand hier die Chicago Board of Trade, an der Gerste, Weizen und Mais gekauft und verkauft wurden. Für Brauer bedeutete das kurze Wege zur Gerste, und die Stadt zog auch große Mälzereien an, etwa die Firma Wacker & Birk, die Brauerei und Mälzerei in einem Betrieb war.

Im amerikanischen Mittelwesten wuchs vor allem sechszeilige Gerste. Bei ihr sitzen sechs Kornreihen an der Ähre, die Körner sind eiweißreicher und bringen viele Enzyme mit, also Stoffe, die Stärke in Zucker umbauen. Das half, wenn man einen Teil des Malzes durch Mais oder Reis ersetzte, und genau so entstand das helle, leichte Lagerbier der alten Chicagoer Großbrauereien.

Die neuen Brauereien setzen auf ein anderes Prinzip. Für Pale Ale und IPA nehmen sie ein sehr helles Basismalz, dazu ein wenig Karamellmalz für Farbe und Süße. Mälzereien im benachbarten Wisconsin, zum Beispiel Briess in Chilton, liefern das Malz in verschiedensten Röstgraden. Ein Imperial Stout braucht davon besonders viel, denn Stärke wird zu Zucker, der Zucker zu Alkohol, und hohe Stärke verlangt viel Malz.

Die dunkle Farbe und der Kakao- und Kaffeeton eines Stouts kommen von geröstetem Malz. Beim Darren, dem Trocknen und Erhitzen des gekeimten Getreides, entscheiden Temperatur und Dauer, ob ein Malz nach Biskuit, Karamell, Schokolade oder Kaffee schmeckt. Röstgerste und Schokoladenmalz geben dem Stout seine tiefe Farbe, ohne dass die Brauer ihn mit Zucker anreichern müssen.

Weizen spielt in Chicago am Rand mit. Das 312 Urban Wheat Ale von Goose Island, benannt nach der alten Vorwahl der Innenstadt, ist ein obergäriges Weizenbier, bei dem ein Teil des Malzes aus Weizen besteht.