Wasser & Boden

Aus welchem Wasser wird Chicagoer Bier gebraut? Aus dem Michigansee, denn die Stadt bezieht ihr Leitungswasser aus dem See und bereitet es in Wasserwerken auf. Auch Goose Island, die Insel im Nordarm des Chicago River, die der Brauerei ihren Namen gab, liegt mitten in diesem Wasser. Der See ist der Grund, warum sich hier Brauereien niederließen: Frisches Wasser gab es im Überfluss, und Schiffe brachten Gerste und Hopfen bis an die Kaimauer.

Lange Zeit lief die Sache allerdings in die falsche Richtung. Das Abwasser der Stadt floss über den Chicago River in den See, aus dem man trank. Erst die Umkehrung des Flusslaufs über einen neuen Kanal, die 1900 abgeschlossen wurde, lenkte es ab vom Trinkwasser.

Das Klima gab den Takt vor. Chicago hat kalte Winter und heiße, schwüle Sommer, und für untergäriges Bier braucht man Kühle. Also schlugen die Brauer im Winter Eisblöcke aus dem See und lagerten sie in dick isolierten Eishäusern, bis ins Frühjahr hinein. Das Eis kühlte die Gärkeller, in denen die Fässer lagen. Erst die Kältemaschinen machten die Brauer vom Wetter unabhängig.

Heute bestimmt das Seewasser den Geschmack weniger, als man denkt. Die meisten Brauereien behandeln ihr Wasser ohnehin selbst: Sie entziehen ihm Mineralien oder geben gezielt Salze dazu, um Pale Ale, IPA oder Stout jeweils passend einzustellen. Ein Stout verträgt mehr Karbonat, weil die dunklen Malze Säure mitbringen, ein heller, bitterer Ale braucht dagegen ein anderes Gleichgewicht.

Der Boden darunter ist flach und lehmig, ohne Felsenkeller wie in Franken. Deshalb liegt die Lagerung in Chicago bis heute oben auf der Ebene: Fässer reifen in Hallen und Lagerhäusern, nicht im Berg. Das wird beim Fassausbau wichtig, wenn die Jahreszeiten an den Holzfässern ziehen.