Hefe & Gärung

Das Koelschip, auf Englisch Coolship, ist eine große, flache Pfanne, in der heiße Würze über Nacht abkühlt. Der Name kommt aus dem Niederländischen und heißt wörtlich Kühlschiff. Weil die Würze offen steht, fallen Mikroorganismen aus der Luft hinein. Genau das ist gewollt: Man gibt keine Hefe zu, die Gärung beginnt von allein. Fachleute nennen das Spontangärung.

Allagash war nach eigener Darstellung 2007 die erste Brauerei der USA mit einem Koelschip. Rob Tod hatte zuvor mit einer Gruppe von Brauern Belgien bereist, unter ihnen Sam Calagione von Dogfish Head und Vinnie Cilurzo von Russian River. Am Morgen nach dem Abkühlen kommt die Würze in französische Eichenweinfässer. Dort gärt und reift sie ein bis drei Jahre.

Das Ergebnis ähnelt dem belgischen Lambic, das im Senne-Tal und im Pajottenland zu Hause ist. Der Name Lambic ist seit 2023 als EU-Bezeichnung ohne Schutz, geschützt sind nur Oude Geuze und Oude Kriek. Man spricht deshalb von Bier in Lambic-Art. Coolship Resurgam, der Name bedeutet auf Lateinisch „Ich werde wieder aufstehen“, mischt ein-, zwei- und dreijährige Fässer.

Ganz anders arbeitet das Witbier. Hier setzt man gezielt eine obergärige Hefe zu. Obergärig heißt: Die Hefe sammelt sich an der Oberfläche und gärt bei Temperaturen um die 20 Grad, deutlich wärmer als bei einem Lager. Geary's und Shipyard Export folgen demselben Prinzip, denn beide sind Ales nach englischem Vorbild und damit ebenfalls obergärig.

Der Gegensatz zwischen den beiden Wegen ist die eigentliche Spannweite von Maine. Auf der einen Seite steht die Hefe als Werkzeug, genau ausgewählt und im Griff. Auf der anderen die Kälte der Küstennacht und eine Mischung aus Mikroorganismen, die kein Brauer ganz kontrolliert. Beides entsteht in derselben Stadt.