Hefe & Gärung

Die meisten Craft-Biere Michigans sind obergärig. Die Hefe arbeitet bei Zimmertemperatur, meist um 18 bis 20 Grad Celsius, und braucht ein bis zwei Wochen. Sie gibt wenig Eigengeschmack ab, und deshalb kommen Malz und Hopfen klar durch. Man nennt solche Hefen sauber. Viele Brauereien ernten die Hefe nach der Gärung und setzen sie im nächsten Sud wieder ein, das spart Material und hält den Geschmack gleich. Dabei achten sie auf Hygiene, denn Fremdkeime würden das Bier sofort verändern.

Nach der Hauptgärung wird das Bier kühl gelagert, damit es klar wird und sich der Geschmack rundet. Für ein IPA zählt Frische besonders, denn Hopfenaroma verblasst im Lauf von Wochen.

Die Hefe kann bei starken Bieren an ihre Grenze kommen. Bei Imperial Stouts mit mehr als zehn Prozent Alkohol arbeitet sie oft über mehrere Wochen, und manche Brauer geben nach der ersten Gärung frische Hefe zu. Denn zu viel Alkohol und zu wenig Nährstoffe lassen die Hefe müde werden, und die Gärung bleibt stecken.

Eine Besonderheit ist die Fassreifung. Founders lagert Biere wie das KBS in Bourbonfässern, die vorher Whiskey enthielten. Das Holz gibt Vanille und Kokosnoten ab, ein Rest Whiskey sorgt für Wärme.

Das Lager aus Detroit lief anders. Untergärige Hefe verlangt tiefe Temperaturen und Wochen der Ruhe. Stroh warb später mit dem „fire-brewed“-Verfahren, bei dem die Würzepfanne direkt befeuert wird. In Grand Rapids setzt die Brauerei Vivant, in einer ehemaligen Kapelle eingerichtet, auf belgische Farmhouse-Biere mit eigenen Hefestämmen.