Hefe & Gärung

Als die deutschen Brauer in Milwaukee ankamen, brachten sie Rezepte und auch Hefe mit. Untergärige Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur, meist um 8 bis 12 Grad Celsius, und sinkt am Ende der Gärung nach unten. Das gibt ein klares, sauberes Bild ohne fruchtige Nebentöne.

Nach der Hauptgärung kommt das Lagern, das dem Lager seinen Namen gab. Das junge Bier ruht wochenlang bei Temperaturen um null bis vier Grad. In dieser Zeit baut es unerwünschte Stoffe ab, setzt sich klar und wird weicher im Geschmack. Genau dafür waren die Eiskeller der Stadt am Michigansee gebaut.

Dass Milwaukee diese Kunst im Flachland beherrschte, machte die großen Brauereien groß. Gleichmäßige Kühlung ließ sich skalieren: Mehr Tanks, mehr Keller, mehr Bier, in jeder Jahreszeit dasselbe. Dieser Vorteil gegenüber Brauern, die auf warme Monate achten mussten, erklärt einen Teil des Aufstiegs der Marken.

Das Cream Ale ist ein Sonderfall. Der BJCP führt es als obergärigen Stil, den Brauer in den USA oft mit Lagerhefe oder nach kalter Lagerung machen, um ein ähnlich sauberes Bild zu erreichen. Es zeigt, wie fließend die Grenze zwischen Ale und Lager in Amerika sein kann.

Auch die Hefe selbst hat eine Geschichte. Die Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Arten. Ihre Reinzucht gelang 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen, doch die Hefen, mit denen Milwaukees Brauer arbeiteten, kamen aus Bayern und Böhmen und wurden in der neuen Heimat von Sud zu Sud weitergegeben.