Malz & Getreide

Gerste war in Wisconsin vom späten 19. Jahrhundert bis in die frühen 1940er Jahre eine Leitfrucht des Staates. Danach verdrängten Mais und Soja sie von den Feldern. Seit einigen Jahren versuchen kleine Betriebe, Braugerste wieder anzubauen: Die Zahl der Craft-Brauer in Wisconsin stieg von 73 im Jahr 2011 auf 138 im Jahr 2016, und mit ihr wuchs das Interesse an Zutaten aus der Nachbarschaft.

Die Malzfabrik im Ort Chilton entstand 1900 als Gründung örtlicher Geschäftsleute und nahm 1902 den Betrieb auf. 1978 kaufte sie die Familie Briess, die ihr Handwerk aus Mähren mitgebracht hatte, wo Ignatus Briess 1876 eine Mälzerei gegründet hatte. Briess gilt als größter Hersteller von geröstetem Malz in den USA.

Wie wird aus Gerste Malz? Man lässt das Korn keimen, damit Enzyme entstehen, und stoppt das in der Darre, einem Trockenofen. Je höher die Hitze, desto dunkler und röstiger das Malz. Für die hellen Lagerbiere Milwaukees reicht schonendes Darren, für Rotbiere, Dunkelbiere und Farbmalz kommt Röstung dazu.

Amerikanische Lagerbiere sind meist leichter im Körper als deutsche. Ein Grund liegt im Getreide: Neben Gerstenmalz kommen oft Mais oder Reis in den Sud, die vergoren werden und für ein schlankes, trockenes Bild sorgen. Der BJCP, ein US-Leitfaden für Bierwettbewerbe, nennt solche Beigaben ausdrücklich beim Stil American Lager.

Wichtig für den Vergleich: In Deutschland dürfen untergärige Biere laut Gesetz nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen. In den USA gilt diese Regel nicht, weshalb Mais im Sud kein Verstoß ist. Das ist eine Stilentscheidung und keine Panscherei.