Hefe & Gärung

Ist Brooklyn Lager ein Ale oder ein Lager? Ein Lager, es wird also untergärig mit einer Hefe vergoren, die bei niedriger Temperatur arbeitet. Typisch sind etwa 8 bis 13 °C und danach eine längere kalte Lagerung, in der sich das Bier klärt und rundet. Die Hefe selbst ist ein Hybrid, der erst 1883 in Kopenhagen als Reinzucht isoliert wurde.

Nach der Gärung folgt bei vielen amerikanischen Brauern das Trockenhopfen, englisch Dry Hopping. Man gibt Hopfen in den kalten Tank, nachdem die Gärung weitgehend abgeschlossen ist. Er bringt Duft, aber kaum Bittere. Ob und wie stark das ein Lager prägt, hängt vom Rezept ab.

Die Belgier in Cooperstown arbeiten anders. Saison und Dubbel vergären obergärig, mit Hefen, die Wärme brauchen. Ein Saison läuft oft bei 20 bis 25 °C und wird deshalb fruchtig und würzig. Belgische Brauer füllen viele ihrer Biere mit frischer Hefe oder Zucker auf die Flasche ab, damit sie dort weitergären und Kohlensäure bilden.

Das gemeinsame Handwerk heißt Geduld. Ein Lager braucht Wochen, ein starkes belgisches Bier Monate. Brauer in New York lösen das oft mit vielen Tanks aus Edelstahl, weil Fläche in der Stadt knapp ist.

Damit gleicht der Gärkeller einer Fabrik mit zwei Temperaturzonen. In der einen wird kalt gelagert, in der anderen warm gegoren. Die Unterschiede merkt man später im Glas. Wer in Williamsburg eine Brauerei besichtigt, sieht oft beide Zonen nebeneinander.