Malz & Getreide

Ein Wiener Lager lebt von seinem Malz. Es wird bei höherer Temperatur gedarrt, also in einem heißen Luftstrom getrocknet, und färbt das Bier bernsteinfarben, ohne es bitter zu machen. Die Spanne der Stilnorm reicht von 18 bis 30 EBC, wie die Brauerfarbskala heißt. Der Geschmack erinnert an Toast und Brotkruste.

Die amerikanischen Brauer des 19. Jahrhunderts hatten ein Problem. Die Gerste vom Land war eiweißreicher als die böhmische oder bayerische. Viele Brauer mischten deshalb Mais bei, der das Bier leichter und heller macht. Daraus wuchs der amerikanische Lagerstil, der bis heute vielen Bieren des Landes zugrunde liegt.

Im Hudson Valley wuchs in den letzten Jahren eine kleine Szene heimischer Mälzereien heran, die Gerste und Roggen aus dem Bundesstaat verarbeiten. Ein Beispiel ist Hudson Valley Malt in Germantown. Für Farm-Brauereien, die in New York Bier brauen wollen, sind regionale Zutaten ein Teil der Lizenz.

Belgische Stile wie das Dubbel brauchen ein anderes Malz. Helles Pilsner-Malz bildet die Grundlage, dazu kommen dunkles Malz und häufig Kandiszucker. Der Zucker vergärt fast vollständig und macht das Bier trocken, obwohl es kräftig ist.

Für ein Brooklyn Lager greift man nach dem Wiener Prinzip zu Pilsner- und Wiener Malz, ergänzt durch ein wenig Karamellmalz für Farbe und Süße. In Cooperstown, wo Ommegang seine belgischen Biere braut, braucht man für Saison und Dubbel dagegen helles Pilsner-Malz und dunkle Sorten in anderer Mischung. Gemälzt wird beides nach demselben Prinzip: Die Gerste keimt, wird gedarrt und dann geschrotet.