Hefe & Gärung

Obergärig heißt: Die Hefe arbeitet bei Zimmerwärme und steigt beim Gären nach oben. Pale Ale, IPA und Double IPA gären so, meist bei etwa 18 bis 21 Grad. Das geht schneller als bei einem Lagerbier und bringt fruchtige Nebenaromen, die man als Ester bezeichnet.

Die Hefe soll in diesen Bieren allerdings nicht auffallen. Beliebt ist ein sauberer Ale-Stamm, der Zucker vollständig vergärt und dem Hopfen das Feld überlässt. Der „Chico“-Stamm, benannt nach der Stadt, ist unter Heimbrauern weltweit verbreitet und wird auf die Brauerei von Ken Großman zurückgeführt.

Gegärt wird in hohen, kegelförmig auslaufenden Edelstahltanks. Die Hefe sinkt am Ende in die Spitze und lässt sich ablassen, sodass man sie für den nächsten Sud wiederverwenden kann. Nach gut einer Woche Hauptgärung folgt die Reifung, bei vielen IPA mit der Kalthopfung, die einige Tage dauert.

Russian River zeigt eine zweite Seite der Region. Ein Teil der Biere reift dort in Weinfässern, zusammen mit Wildhefen und Milchsäurebakterien. Die Biere werden dabei sauer und komplex und liegen oft über ein Jahr. Das ist keine Spontangärung wie beim belgischen Lambic, denn der Brauer setzt die Mikroorganismen gezielt zu und entscheidet, welche Fässer später zusammenkommen.

Das alles verlangt Sauberkeit. Ein Bier, das nach Hopfen schmecken soll und nicht nach Fehlaromen, verzeiht in der Gärung wenig. Deshalb spielt die Hygiene in den Gärkellern von Chico bis Santa Rosa fast die Hauptrolle.