Hefe & Gärung

Lagerbier braucht Zeit und Kälte, und das war in Cincinnati das eigentliche Problem. Lagerhefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen und setzt sich am Boden des Gärtanks ab, deshalb nennt man das Bier untergärig. Die Brauer mussten diese Kälte auch im Sommer halten, und dafür gruben sie die Tunnel von Over-the-Rhine.

Die Hefe selbst ist ein Hybrid: Saccharomyces pastorianus entstand aus der Kreuzung zweier Arten, S. cerevisiae und S. eubayanus. Erst 1883 gelang es Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen, eine untergärige Hefe in Reinzucht zu halten. Davor gaben Brauer ihre Hefe von Sud zu Sud weiter, ohne sie zu kennen.

Üblich sind für Lagerbier Gärtemperaturen von etwa 8 bis 13 Grad Celsius und danach mehrere Wochen Lagerung nahe dem Gefrierpunkt. Im 19. Jahrhundert fand dieses Lagern im Keller statt, heute in gekühlten Stahltanks. Das Bier klärt sich dabei, und der Geschmack wird runder.

Burning River und Truth IPA entstehen wie jedes Pale Ale und IPA mit obergäriger Hefe, die bei Zimmertemperatur arbeitet, meist bei 18 bis 22 Grad Celsius, und an der Oberfläche schwimmt. Die Gärung geht schneller, und die Hefe bildet fruchtige Aromen. Welche Hefe zum Einsatz kommt, hängt vom Stil ab.

Der Unterschied zeigt sich im Glas: Ein sauber vergorenes Lager schmeckt klar und trocken, ein Ale darf nach Frucht duften. Beide Arten gibt es in Ohio nebeneinander, und das spiegelt die Geschichte des Landes. Aus Deutschland kam das Lager, aus England das Ale, und die Craftbrauer des 20. Jahrhunderts verbanden beides.