Malz & Getreide

Gerste ist der Kern des Bieres, auch in Ohio. Man lässt die Körner anfeuchten, bis sie keimen, und trocknet sie dann in einer Darre, einem beheizten Trockenraum. Das Ergebnis heißt Malz. Je heißer die Darre, desto dunkler und kräftiger schmeckt es später im Glas.

Viele amerikanische Lagerbrauer des 19. Jahrhunderts arbeiteten mit sechszeiliger Gerste. Sie wuchs im Mittleren Westen gut, enthält aber mehr Eiweiß und Schale als die zweizeilige Gerste, die deutsche Brauer aus der Heimat kannten. Um das Bier hell und leicht zu halten, mischten viele Betriebe Mais unter das Malz.

Dass das erlaubt ist, liegt an der Rechtslage: Ein Reinheitsgebot gibt es in den USA nicht. Mais oder Reis gelten dort nicht als Zusatz, den man verstecken müsste, sondern als Rohstoff wie jeder andere. Ein deutsches Pils unterscheidet sich schon dadurch von einem klassischen amerikanischen Lager.

Die Craftbrauer von heute setzen in der Regel auf reines Gerstenmalz. Ein Dortmunder Gold aus Cleveland braucht helles Malz, das eine goldgelbe Farbe von etwa 8 bis 12 EBC ergibt. EBC ist die europäische Skala für die Bierfarbe: Je höher die Zahl, desto dunkler das Bier.

Ein Burning River Pale Ale oder ein Truth IPA aus Cincinnati baut auf hellem Pale-Ale-Malz auf, oft mit etwas Karamellmalz für Süße und Bernsteinfarbe. Das Malz bildet dabei die Gegenseite zum Hopfen. Ohne die Süße des Malzes würde die Bittere des Hopfens im Glas schnell hart wirken.