Hefe & Gärung

Obergärig oder untergärig? In Pennsylvania lief beides nebeneinander. Hares Porter war ein obergäriges Bier nach Londoner Vorbild: Die Hefe sammelt sich oben auf dem Gärgut und arbeitet bei etwa 18 bis 22 °C. Das Ergebnis schmeckt fruchtiger und rundet sich schneller.

Mit den deutschen Einwanderern des 19. Jahrhunderts wurde das untergärige Lager zum Massengetränk. Die Hefe sinkt dabei nach unten und gärt bei nur 8 bis 12 °C, danach lagert das Bier über Wochen kalt nach. „Lagern“ heißt ja wörtlich aufbewahren, und genau das geschieht im Keller: Das Bier klärt sich und wird milder.

Die Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Arten, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus. Emil Christian Hansen gelang 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die Reinzucht einer untergärigen Hefe. Seitdem müssen Brauer nicht mehr hoffen, dass ihre Hefe gesund bleibt, sie können sie gezielt vermehren.

Beim Pennsylvania-Lager heißt das: kühle Gärung, lange Reife, ein sauberes Bier ohne fruchtige Nebentöne. Ein Pils wie das von Victory folgt demselben Prinzip, ein IPA dagegen gärt wärmer und lässt die Hefe gemeinsam mit dem Hopfen auftreten.

Eine pennsylvanische Besonderheit ist das Mischen: Der Original Black & Tan von Yuengling kombiniert nach Angaben der Brauerei 40 % helles Lager mit 60 % Porter. Er wird also nicht im Glas gemischt, sondern bereits abgefüllt. Das Prinzip gibt es in vielen Ländern, hier trägt es den Namen der Brauerei.