Malz & Getreide

Aus welchem Getreide braut man ein amerikanisches Lager? Der Kern ist Gerstenmalz, doch viele US-Lagerbiere ersetzen einen Teil davon durch Mais oder Reis. Das macht das Bier heller, leichter und trockener. Wer in Pennsylvania ein Lager aus dem Kohlerevier probiert, schmeckt dagegen oft mehr Malz, als ein Industrielager erwarten lässt.

Zuerst muss die Gerste zu Malz werden. Die Mälzerei lässt die Körner anfeuchten und keimen, dabei bildet das Korn Enzyme, die später die Stärke in Zucker verwandeln. Dann trocknet und röstet die Darre, ein beheizter Trockenraum, das gekeimte Korn. Kurz und mild gedarrt entsteht helles Malz, länger und heißer gedarrt werden daraus Karamell- und Röstmalze.

Je dunkler das Malz, desto stärker die Aromen. Karamellmalz gibt Süße und eine Kupferfarbe, wie sie bei Wiener Lagerbieren und vielen amerikanischen Amber-Lagern vorkommt. Schokoladen- und Röstmalze liefern Kaffee- und Kakaoaromen und färben den Porter fast schwarz. Der Porter, den Hare in Philadelphia braute, lebte genau von diesen dunklen Noten.

Amerikanische Braugerste wächst in zwei Typen: zweizeilig mit großen, mehlreichen Körnern und sechszeilig mit mehr Eiweiß und Enzymen. Gerade die enzymstarke sechszeilige Gerste vertrug früher einen Anteil Mais, und diese Mischung prägt amerikanische Lagerbiere bis heute. In Pottsville und Philadelphia setzte man dieses Rezept ebenso um wie in Milwaukee.

Beim Brauen sorgt das Malz zugleich für den Körper. Die Zuckerarten, die Hefe nicht vergären kann, bleiben im Bier und machen es voller. Ein Pennsylvania-Lager im Glas ist deshalb kein dünnes Getränk: Die Farbe liegt zwischen Gold und Kupfer, der Geschmack zwischen Brotkruste und leichter Karamellsüße.