Hefe & Gärung

In den Gärtanks einer San Diegoer Brauerei steht Edelstahl, und darin arbeitet fast immer eine saubere, obergärige Ale-Hefe. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Wärme gärt und oben im Tank arbeitet. Sie lässt dem Hopfen den Vortritt, denn sie bringt nur wenig eigenen Fruchtgeschmack mit.

Die Gärung läuft bei einem IPA meist bei knapp unter 20 Grad Celsius und dauert etwa ein bis zwei Wochen. Danach folgt die Kalthopfung, bei der Hopfen für einige Tage in den Tank wandert. Anschließend wird das Bier gekühlt, damit sich die Hefe absetzt und das Bier klar wird.

Klarheit ist beim West Coast IPA ein Merkmal des Stils. Es unterscheidet sich vom trüben Hazy IPA aus Neuengland, das mit Absicht ungefiltert bleibt, mehr Hefe und Eiweiß im Glas behält und weicher schmeckt. Ein West Coast IPA ist dagegen glänzend, goldgelb bis kupfern und sehr trocken.

Ganz anders arbeitet Lost Abbey in San Marcos. Dort lagern Biere in Holzfässern, in denen neben Bierhefe auch Brettanomyces und Milchsäurebakterien leben können. Diese Mikroorganismen machen ein Bier trocken, würzig und manchmal sauer. Wie lange es im Fass bleibt, entscheidet der Brauer nach Geschmack, oft viele Monate.

San Diego steht also für Hopfenbitterkeit und zugleich für die Gegenrichtung: belgisch inspirierte Biere mit Fasslagerung. Beide Wege teilen eine Eigenschaft. Die Brauer arbeiten präzise mit Temperatur und Zeit, weil kleine Schwankungen das Aroma sofort verändern.