Malz & Getreide

Ein West Coast IPA ist ein helles Bier mit wenig Süße, und das beginnt beim Malz. Die Grundlage ist helles Gerstenmalz. Malz ist Gerste, die man in Wasser keimen lässt und danach in der Darre, einem beheizten Trockenraum, trocknet, damit der Keimling stoppt und Zucker für die Gärung bleibt.

Im Stilraster des BJCP, dem US-Wettbewerbsleitfaden, liegt ein American IPA bei 12 bis 28 EBC. Das ist die Farbskala der Brauer, sie reicht hier von Goldgelb bis Kupfer. Kupfertöne kommen von einem kleinen Anteil Karamellmalz, das mehr Körper gibt. Bei der klassischen Westküstenversion bleibt dieser Anteil klein, damit der Hopfen nicht zugedeckt wird.

Manche Brauer geben zusätzlich etwas Zucker zur Würze, also zur gekochten Malzlösung, vor der Gärung. Die Hefe verwandelt ihn restlos in Alkohol, und das Bier wird trockener und schlanker. Bei Starkbieren wie dem Double IPA hilft er, den Alkohol hochzutreiben, ohne dass das Bier klebrig wird.

San Diego ist kein Gerstenland. Das Malz wird zugekauft, die Brauereien arbeiten mit gelieferten Säcken oder Silos. Eigene Mälzereien haben nur sehr kleine Betriebe. Wer in Escondido oder an der Küste braut, bestellt sein Malz also wie ein Bäcker das Mehl: nach Sorte, Farbe und Menge, bei einem Lieferanten, der die Charge prüft und abfüllt.

Dunklere Malze kommen vor allem bei Lost Abbey ins Glas. Die Brauerei in San Marcos orientiert sich an belgischen Klosterbieren und braut Dubbel, Tripel und Dark Strong Ale mit kräftigeren Malzen, teils mit Kandiszucker. Der Gegenpol zum trockenen IPA liegt also im selben Landkreis.