Hefe & Gärung

Wie wird Steam Beer gebraut? Mit Lagerhefe, aber wie ein Ale. Normalerweise arbeitet Lagerhefe bei 8 bis 12 Grad und braucht Wochen. Die Brauer im Goldrausch hatten weder Eis noch Keller, also ließen sie dieselbe Hefe bei 16 bis 24 Grad vergären.

Das Ergebnis ist ein Bier, das nach unten gärt, aber fruchtig und rund schmeckt. Warme Gärung bringt Nebenaromen, die ein kaltes Lager nicht kennt: eine leise Esternote, etwas Frucht, Fülle. Dennoch bleibt das Bier klar und sauber, weil die Hefe selbst eine Lagerhefe ist.

Dazu kamen flache Schalen, nach der Beschreibung des Stils nur etwa 60 Zentimeter tief. In ihnen gab die Würze Wärme schnell ab. Weil die Fläche groß war, konnte die Hefe viel Sauerstoff aufnehmen und kam rasch in Gang. Gekühlt wurde mit der kühlen Luft der Bucht.

Das Bier stand unter Druck und war stark mit Kohlensäure angereichert. Wenn der Wirt das Fass anstach, entwich sie mit einem Zischen. Das gilt als eine der Erklärungen für den Namen, ebenso wie der Dampf über den Dächern.

Anchor Brewing hielt das Verfahren bis zum Schluss am Leben, zuletzt in der Mariposa Street auf Potrero Hill. Die Hefe blieb dabei eine eigene Linie des Hauses. Seit der Schließung im Juli 2023 ist offen, ob und in welcher Form dort wieder gegoren wird.

Moderne Brauereien der Bucht arbeiten teils anders. Kühlschiffe und offene Schalen gibt es kaum noch, und viele nutzen Edelstahltanks mit Temperaturregelung. Die Idee aber lebt: eine Lagerhefe, die warm arbeitet, und ein Bier, das beides kann, schlank und fruchtig zugleich.