Malz & Getreide

Ein California Common riecht nach frischer Brotkruste und etwas Karamell. Das liegt am Malz. Als Malz bezeichnet man Gerste, die man keimen lässt und danach in der Darre trocknet, damit ihre Stärke später zu Zucker werden kann. Je heißer die Darre, desto dunkler und röstiger das Malz.

Das Rückgrat des Steam Beer ist helles Gerstenmalz. Dazu kommt ein Anteil Karamellmalz. Es wird feucht erhitzt, sodass sich die Zucker im Korn verflüssigen und beim Trocknen karamellisieren. Der Brauer erreicht so eine Farbe von 18 bis 28 EBC, also ein Bernstein bis helles Kupfer.

Die Stammwürze liegt beim Stil zwischen 11,9 und 13,3 Grad Plato. Stammwürze meint den gelösten Zucker in der Würze vor der Gärung, und sie bestimmt, wie viel Alkohol am Ende entstehen kann. Hier ergeben sich 4,5 bis 5,5 Volumenprozent. Das ist mittelkräftig, deutlich mehr als bei einem Leichtbier.

Wichtig ist, was das Malz nicht tun soll. Anders als beim Rauchbier oder beim Stout steht keine Röstnote im Mittelpunkt. Das Brot- und Karamellaroma bildet die Gegenspielerin zur Hopfenbittere. Beim Anchor Steam war dieses Gleichgewicht über Jahrzehnte das Erkennungszeichen des Hauses.

Für ein West-Coast-IPA wählen die Brauer der Bucht dagegen sehr helles Malz mit wenig Karamell. Es soll Platz lassen für den Hopfen. Das Bier wird dadurch trockener und klarer, während das California Common eine weiche, brotige Mitte behält. Zwei Biere aus derselben Stadt, zwei Haltungen zum Malz.

Getreide außer Gerste kommt im klassischen Steam Beer nicht vor. Viele Brauereien der Bucht, darunter Magnolia und 21st Amendment, bauen ihre Rezepte inzwischen auf demselben einfachen Gerüst auf und variieren nur die Malzmenge.