Hefe & Gärung

In den Kalksteinhöhlen von St. Louis reifte das Bier kalt, und das ist der Kern von Lagerbier. Das Wort kommt von lagern: Nach der Gärung ruht das Bier wochenlang bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, bis es klar und rund schmeckt. Johann Adam Lemp brauchte dafür den Fels, und seine Nachfolger bauten ihn aus.

Die Hefe sinkt am Ende der Gärung zu Boden, deshalb heißt sie untergärig. Lagerhefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen langsam und sauber, sie ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, und sie bildet weniger fruchtige Nebenaromen als eine Ale-Hefe. Genau diese Zurückhaltung sucht das amerikanische Lagerbier.

Anheuser-Busch arbeitet nach eigenen Angaben mit einem eigenen Hefestamm, den das Unternehmen selbst pflegt. Wo einst Eisblöcke für die Kühle sorgten, regeln heute Kühlanlagen die Temperatur im Gär- und Lagerkeller.

Berühmt ist das Buchenholz im Lagertank. Nach Angaben der Brauerei liegen dort Späne aus Buchenholz, die man vorher auskocht, damit sie keinen Geschmack abgeben. Sie vergrößern die Fläche, an der sich die Hefe absetzt, und sollen das Bier klarer und sauberer machen. Mit Rauch oder Fassgeschmack hat das nichts zu tun.

Das Pale Ale gärt dagegen mit obergäriger Hefe, die oben schwimmt und bei höherer Temperatur schneller arbeitet. Sie bringt Fruchtnoten mit, die der Hopfen dann ergänzt. Schlafly braut Lager und Ales nebeneinander und zeigt damit den Unterschied im selben Haus, ohne dass man die Stadt verlassen muss.