Wasser & Boden

Warum lagen die Brauereien von St. Louis über Höhlen? Die Stadt steht auf Kalkstein, und der ist durchlöchert: Wasser hat über Jahrtausende Gänge und Kammern ausgespült. Für Brauer des 19. Jahrhunderts war das ein Geschenk, denn Lagerbier will kühl reifen, und Kühlmaschinen gab es noch nicht.

Johann Adam Lemp fand südlich der damaligen Stadtgrenze, an der heutigen Cherokee Street, eine solche Höhle, die als Cherokee Cave bekannt wurde. Er pachtete das Gelände von der Stadt, kaufte es später und baute die Gänge zu Kellern aus. Im Winter ließ man Eis aus dem Mississippi schneiden und hineinschaffen, damit es auch im Sommer kalt blieb.

Mit der Maschinenkühlung wurden die Höhlen überflüssig. Teile des Systems dienten danach als Theater, Schwimmbad und Kegelbahn, und vom Herrenhaus der Lemps führte ein Tunnel hinunter zur Brauerei. Wer heute durch die Cherokee Street geht, sieht davon nichts mehr, die Gänge liegen im Dunkeln unter dem Asphalt.

Das Wasser im Sud stammt aus dem Fluss. St. Louis speist seine Leitungen aus Mississippi und Missouri, die beide viel Schwebstoff mit sich tragen und deshalb aufwendig gereinigt werden müssen. Das Sommerklima der Stadt ist heiß und feucht, im Winter friert es; auch deshalb brauchte man den kühlen Fels.

Ob das Wasser einer Stadt den Bierstil prägt, ist heute kaum noch zu erkennen: Fast alle Brauereien enthärten, filtern und salzen ihr Wasser nach Rezept. Ein mildes, helles Lager entsteht in St. Louis also nicht, weil der Fluss mild wäre, sondern weil die Brauer es so planen.