Hefe & Gärung

Lager oder Ale: Im Texas Hill Country gibt es beides, und die Hitze zwingt zu Technik. Lagerbier gärt untergärig bei kühlen 8 bis 12 Grad Celsius und liegt danach Wochen kalt. Das gelingt bei texanischen Sommern nur mit Kühlung. Die deutschen Siedler brauten ihre Lager im Winter und lagerten sie in Eiskellern, heute übernehmen Tanks mit Kühlmantel diese Arbeit.

Ales vergären dagegen warm, bei etwa 18 bis 22 Grad, mit obergäriger Hefe, und sie sind in wenigen Wochen fertig. Das passt zu Texas. Real Ale braut mit Fireman's #4 ein helles Ale, daneben mit Hans' Pils ein Lagerbier. Beide Hefetypen laufen in derselben Brauerei nebeneinander.

Jester King geht weiter. Die Brauerei beschreibt sich als Farmhouse-Brauerei, die wilde und spontan vergorene Biere herstellt und sich dabei auf natürlich vorkommende Hefen aus dem Hill Country beruft. Spontane Gärung heißt: Man impft die Würze nicht mit gekaufter Hefe, sondern lässt Mikroorganismen aus der Luft und der Umgebung arbeiten. Das dauert Monate und schmeckt säuerlich, trocken, manchmal nach Heu oder Zitrone.

Spoetzl setzt für Shiner Bock auf Lagerhefe. Sie vergärt sauber und bringt wenig Fruchtester, sodass Malz und Röstnoten allein sprechen. Mehr zu Hefestämmen oder Gärdauer gibt die Brauerei nicht öffentlich bekannt. Auch Lagerhefe arbeitet bei Kälte langsam, deshalb dauert ein solches Bier Wochen statt Tage. Die Geduld zahlt sich im runden, ruhigen Geschmack aus.