Wasser & Boden

Wie hart ist das Wasser im Texas Hill Country? Es kommt aus dem Kalkstein. Das Hügelland ist ein Plateau aus Kalkgestein, in dem Regen versickert und an Quellen, Flüssen und Brunnen wieder austritt. Der Ort Dripping Springs trägt die Quellen sogar im Namen. Genaue Härtewerte nennen die Brauereien selten, aber Kalkstein löst Kalzium und Karbonat und macht Wasser hart.

Das beeinflusst das Bier spürbar. Karbonat hebt den pH-Wert in der Maische, und das kommt dunklen Malzen entgegen, deren Röstsäuren sonst alles zu sauer machen. Für helle Biere müssen Brauer das Wasser dagegen verschneiden oder aufbereiten, sonst wird das Bier hart und herb im Abgang. Das erklärt, warum dunkle Lager in kalkreichen Gegenden eine lange Tradition haben.

Real Ale in Blanco beruft sich auf den Blanco River. Der Inhaber nennt ihn laut Brauerei eines der besten Brauwasser für die Stile, die dort entstehen. Jester King zieht sein Wasser aus einem eigenen Brunnen auf der Farm, einer Ranch von rund 67 Hektar vor den Toren von Austin. Dort wird das Wasser Teil der Herkunftserzählung: Es soll den Ort im Glas spürbar machen.

Das Klima macht das Brauen anspruchsvoll. Die Sommer sind heiß, und Wasser ist in Texas knapp, wenn die Dürre kommt. Lagerbier verlangt kühle Gärung und lange kalte Lagerung, im Hill Country also vor allem Kühltechnik. Wo in Franken Felsenkeller helfen, helfen hier Kühlschlangen und gut isolierte Tanks.