Hefe & Gärung

Die Hefe frisst in der Würze den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Bia hơi gilt als leichtes Lagerbier, wird also untergärig vergoren, mit Hefe vom Typ Saccharomyces pastorianus, die bei kühlen Temperaturen arbeitet. Diese Hefe ist ein Hybrid aus zwei Arten und für helle Lagerbiere weltweit üblich.

Was Bia hơi von einem europäischen Lager trennt, ist die Zeit. Ein deutsches Helles reift meist Wochen im Lagertank, damit sich der Geschmack rundet und die Hefe absinkt. Bei Bia hơi bleibt es bei einer kurzen Gärung und einer knappen Reifung, danach kommt das Bier ins Fass und fährt in die Lokale.

Pasteurisiert wird nicht. Beim Pasteurisieren erhitzt man das fertige Bier kurz, um Keime abzutöten, und verlängert so die Haltbarkeit um Monate. Bia hơi verzichtet darauf und kommt ohne Konservierungsstoffe und ohne zugesetzte Kohlensäure aus. Die Kohlensäure im Glas stammt allein aus der Gärung, und deshalb fällt der Schaum zart und kurz aus.

Das Fass ist dabei der Kern der Sache. Es ist aus Metall, wird nach dem Leeren zurückgebracht und neu gefüllt. Jedes Lokal bekommt seine Lieferung jeden Tag frisch. Wo ein anderes Bier lange stehen darf, ist bei Bia hơi spätestens nach einem Tag Schluss.

Habeco braut auch Flaschenbier, und dort gilt das Gegenteil. Diese Biere werden pasteurisiert und können wochenlang im Regal stehen. Wer beide probiert, merkt den Unterschied an der Frische: Das Fassbier ist leichter und etwas lebendiger, das Flaschenbier runder und gleichmäßiger.