Essen & Brauchtum

Was isst man zu Armagnac? In der Gascogne gehört die Croustade dazu, auch Pastis gascon genannt: ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Eigelb, der auf Tischen so lange ausgezogen wird, bis er fast durchsichtig ist, und dann in Schichten über Äpfel gelegt wird, die mit Armagnac beträufelt sind. Als Maß für den Teig gilt der Brautschleier.

Der Überlieferung nach ist das Rezept maurischen Ursprungs und hat sich auf den Höfen des Gers gehalten, wo die Großmütter am Samstag den Teig für den Sonntag auszogen. Neben der klassischen Apfelvariante gibt es Fassungen mit Pflaumen, mit Birne und Schokolade oder sogar mit Foie gras.

Foie gras, die gestopfte Enten- oder Gänseleber, ist das zweite Gericht der Gegend. Ihr Fett und ihre Süße verlangen nach einem Brand, der Würze und Gerbstoff mitbringt: Die kräftige Ténarèze hält dagegen, ohne zu verschwinden. Viele Rezepte beträufeln die Leber vor dem Garen mit einem Schluck Armagnac.

Der Digestif nach dem Essen ist in der Gascogne ein Ritual. Dass er die Verdauung beschleunigt, stimmt aber nicht: Gemessen verlangsamt Alkohol die Magenentleerung, auch wenn man sich danach erleichtert fühlt. Es ist Entspannung, keine Chemie.

Gefeiert wird in Condom zum Beispiel beim internationalen Bandas-Festival, bei dem Blaskapellen durch die Gassen ziehen, und im Gers gehören die Lese und das Brennen zum Jahreslauf, der Höfe und Familien zusammenführt. Zur Croustade passt ein kleiner Schluck Ténarèze, mehr braucht es nicht.