Zucker entscheidet
Brand oder Likör? Marillenbrand und Marillenlikör im Vergleich
Ein Marillenbrand ist ein Obstbrand mit mindestens 37,5 Prozent Alkohol und höchstens 18 Gramm Zucker je Liter. Ein Marillenlikör ist gesüßt, hat mindestens 15 Prozent Alkohol und in der Regel mindestens 100 Gramm Zucker je Liter. Gleiche Frucht, ganz anderes Getränk.
Was unterscheidet einen Brand von einem Likör?
Der Brand lebt vom Destillat. Die Frucht wird vergoren und gebrannt, heraus kommt ein klarer, kräftiger Brand, der kaum süß ist. Mehr als 18 Gramm Zucker je Liter darf ein Obstbrand nicht enthalten, und diese Menge dient höchstens dem Abrunden. Wer einen Marillenbrand probiert, schmeckt Frucht und Wärme, aber keine Süße im Sinne eines Desserts.
Ein Likör ist dagegen eine Zubereitung. Er entsteht aus Alkohol, Zucker und geschmackgebenden Zutaten wie Früchten, Säften, Kräutern oder Destillaten. Die Spirituosenverordnung führt ihn als Kategorie 33. Er braucht mindestens 15 Prozent Alkohol und für die meisten Sorten mindestens 100 Gramm Zucker je Liter, gerechnet als Invertzucker. Als Alkoholbasis dient häufig Neutralalkohol, manchmal ein Brand.
Der Unterschied ist also grundsätzlich. Beim Brand stammt der Geschmack aus Gärung und Destillation der Frucht. Beim Likör prägen Zucker und eingelegte oder zugesetzte Frucht das Getränk, der Alkohol ist eher Träger.
Wachauer Marillenbrand und Wachauer Marillenlikör
Die Wachau an der Donau zeigt den Unterschied besonders klar, denn dort sind beide Getränke geschützt. Seit Österreichs EU-Beitritt 1995 ist der Wachauer Marillenbrand als geografische Angabe der EU geschützt. Die Marillen müssen aus 21 Gemeinden stammen, überwiegend von der Sorte Klosterneuburger Marille. Der Brand braucht mindestens 38 Prozent Alkohol und darf höchstens 4 Gramm Zucker je Liter enthalten, also weit weniger, als das allgemeine Obstbrandrecht zuließe. Kontinuierliches Brennen ist ausgeschlossen.
Der Wachauer Marillenlikör ist ebenfalls geschützt, aber als Likör. Er ist süß, deutlich weniger stark und wird anders verwendet: eher zum Dessert, im Kaffee oder als Zutat, während der Brand pur im kleinen Glas getrunken wird.
Ein dritter Name sorgt zusätzlich für Verwirrung. Der dritte Name, Wachauer Marille, schützt als Ursprungsbezeichnung nur die Frucht selbst, ist seit 1996 eingetragen und kein Getränkename. Auf einer Flasche steht deshalb korrekt Wachauer Marillenbrand oder Wachauer Marillenlikör.
Kirschlikör, Cherry Brandy und andere Grenzfälle
Bei Kirschen gibt es eine Besonderheit. Ein Kirschlikör, dessen Alkohol ausschließlich aus Kirschbrand stammt, braucht nur 70 Gramm Zucker je Liter statt 100. Für Liköre, die allein mit Enzian oder Wermut aromatisiert sind, liegt die Grenze bei 80 Gramm. Auch mit weniger Zucker bleibt ein solcher Kirschlikör ein Likör und wird nicht zum Kirschwasser.
Verwirrend ist das Wort Cherry Brandy. Im Englischen heißt Brandy Brand, im deutschen Sprachgebrauch bezeichnet Cherry Brandy aber einen Kirschlikör. Auch Apricot Brandy steht auf vielen Flaschen für einen Likör aus Aprikosen. Wer einen echten Brand sucht, sollte sich deshalb nicht an englischen Namen orientieren, sondern an der rechtlichen Bezeichnung: Obstbrand oder Likör.
Woran man Brand und Likör im Glas erkennt
Schon die Konsistenz gibt Hinweise. Ein Likör wirkt durch den Zucker dickflüssiger und legt sich spürbar auf die Zunge. Ein Brand ist dünnflüssig, duftet trotz seiner Kraft trocken und wärmt im Abgang. Im Mund ist der Unterschied eindeutig: Der Likör schmeckt süß, der Brand nach Frucht, Kern und Alkohol.
Die Farbe hilft weniger. Marillenlikör ist oft trüb orange, weil Fruchtmark oder Saft enthalten sind. Marillenbrand ist meist glasklar. Ein im Holz gereifter Brand kann allerdings goldgelb sein, und manche Liköre sind farblos. Sicher ist allein das Etikett: Steht dort Likör, bestimmt der Zucker das Getränk. Steht dort Brand, kommt der Geschmack aus Gärung und Destillation.