Gin & Essen

Zu Ginebra San Miguel gehört in Manila fast immer Pulutan, das gemeinsame Wort für Häppchen, die zum Trinken gereicht werden. Am bekanntesten ist Sisig: klein gehackter Schweinekopf und Schweineleber, scharf angebraten auf einer heißen Platte. Chili, Zwiebeln und ein Spritzer Calamansi runden das Gericht ab.

Die Schärfe und das Fett von Sisig brauchen einen Trinkpartner, der gegenhält, ohne selbst süß zu sein. Ginebra San Miguel pur mit viel Eis übernimmt genau diese Rolle. Die Kälte kühlt den Mund zwischen den Bissen. Die Alkoholschärfe schneidet durch das Fett.

Fast ebenso verbreitet ist Chicharon, in Öl frittierte Schweineschwarte. Sie ist laut knusprig und wird oft mit Essig oder Chiließig serviert. Auch hier gilt dieselbe Logik: Ein klarer, kühler Ginebra gleicht das Fett aus, statt es zu verstärken.

In den Bars des Ausgehviertels Poblacion trifft diese deftige Küche zunehmend auf Cocktail-Karten mit einem ganz anderen Anspruch. Dort stehen Craft-Gins wie Archipelago Botanical Gin neben altbekannten Marken auf der Liste. Serviert wird er oft in einem einfachen Gin Tonic, mit Calamansi statt Zitrone. Er wirkt insgesamt blumiger und leiser als der klassische Ginebra dazu.

Am Ende bleibt die Grundregel gleich, ob am Straßenstand in Quiapo oder in einer Cocktailbar in Poblacion. Manilas Küche ist scharf, fettig und salzig, oft alle drei Eigenschaften auf einem Teller. Der Gin dazu muss kalt sein und klar bleiben, damit er neben dem kräftigen Essen nicht untergeht.