Zuckerrohr & Melasse

Wer über Antigua fährt, stößt eher auf Windmühlenruinen als auf Zuckerrohrfelder. Die Insel ist flach, trocken und hat kaum dauerhafte Flüsse; Dürren, Pflanzenkrankheiten und fallende Weltmarktpreise machten den Anbau seit den 1960er Jahren unrentabel. Der Zucker, der den Plantagenbesitzern einst ihr Vermögen gebracht hatte, kam von hier nicht mehr.

Antigua-Rum entsteht aus Melasse. Das ist der zähe, fast schwarze Rest, der übrig bleibt, wenn aus eingekochtem Rohrsaft die Zuckerkristalle abgeschleudert wurden. Er enthält noch viel vergärbaren Zucker und riecht nach Lakritz und Karamell. Nach EU-Recht muss Rum aus Melasse, Sirup der Rohrzuckerherstellung oder Zuckerrohrsaft stammen; Rübenmelasse zählt nicht.

Wo liegt der Unterschied zu Rhum agricole? Agricole wird aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft gebrannt und schmeckt grasig, frisch und pfeffrig. Melasserum wie der von Antigua ist runder und süßlicher, mit Noten von Karamell und dunklem Zucker. Beides ist Rum, doch „agricole“ darf in der EU nur Saftrum aus den französischen Überseedepartements und von Madeira heißen. Sirup, der dritte erlaubte Rohstoff, ist eingedickter Rohrsaft.

Die Gründer der Brennerei in St. John’s wollten Melasse gemeinsam und in großen Mengen kaufen. Später erwarb die Gruppe Rohrland, um die Qualität der eigenen Melasse zu bestimmen. Mit der Schließung der Zuckerfabrik 1988 riss diese Kette. Auf Antigua gibt es heute keine industrielle Zuckerherstellung mehr, die Fabrik in Gunthorpe’s steht als Ruine. Die Brennerei ist damit ein Rest der Zuckerwirtschaft, die der Insel ihre Geschichte gab.

Vor der Gärung wird die Melasse mit Wasser verdünnt. Pur ist sie so dickflüssig und zuckerreich, dass die Hefe darin nicht arbeiten könnte. Wie stark verdünnt wird, entscheidet mit über den Geschmack: Eine saubere, wenig belastete Maische führt zu einem leichten Rum, eine kräftig belastete zu einem schwereren.