Gärung

Sobald die Melasse im Gärtank ist, übernimmt die Hefe. Pur wäre sie zu zäh und zu süß, denn Hefen vertragen so viel Zucker nicht. Also wird sie mit Wasser verdünnt, dann kommen Hefe und Wärme dazu, und aus Zucker werden Alkohol, Kohlendioxid und eine Menge Aromastoffe.

Wie lange das dauert, bestimmt den Stil. Je kürzer die Gärung und je sauberer die Hefe, desto leichter und neutraler wird der Rum. Je länger die Maische arbeitet und je mehr Mikroben mitwirken, desto mehr Ester entstehen, jene Verbindungen aus Säure und Alkohol, die nach Obst oder Kleber riechen.

Der dominikanische Rum gehört zum leichten, spanischen Stil. Das Ziel ist ein sauberes, weiches Destillat. Ein Rum mit viel Eigenleben, wie Jamaika ihn kennt, soll hier nicht entstehen, und deshalb ist die Gärung eher ein kontrollierter Vorgang als ein Abenteuer.

Ob in Santo Domingo oder an der Küste bei San Pedro de Macorís: Im warmen Klima gärt die Maische von selbst schnell. Kühlung hält sie im Zaum, denn über etwa 35 Grad geht der Hefe die Luft aus und die Gärung stockt. Große Betriebe arbeiten meist mit Edelstahltanks, weil sie sich leichter reinigen lassen als Holz, in dem sich Mikroben festsetzen.

Am Ende steht eine trübe, schäumende Flüssigkeit mit nur wenigen Prozent Alkohol, ein wenig wie ein sehr schwaches Bier. Sie riecht süßlich, hefig und leicht fruchtig. Erst das Brennen holt den Alkohol heraus und entscheidet, wie viel von diesen Aromen im Rum bleibt.