Gärung

Vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden, so lange gärt der Zuckerrohrsaft bei Reimonenq in Sainte-Rose, wenn man den Angaben des Hauses folgt. Das ist kurz, und es passt zu einem Saft, der verdirbt, wenn er wartet. Bei Montebello in Petit-Bourg setzt Grégory Marsolle seit 2016 dagegen auf eine lange Gärzeit.

Die Gärung beginnt, sobald Hefen den Zucker des Safts erreichen. Diese Einzeller fressen Zucker und scheiden dafür Alkohol, Kohlendioxid und Wärme aus, der Bottich schäumt und riecht nach Brot und Frucht. Je wärmer der Saft, desto schneller arbeitet die Hefe. Sie stammt entweder von der Rohroberfläche, dann spricht man von wilden Hefen, oder sie wird als Reinzucht zugegeben. Wilde Hefen bringen Vielfalt, Reinzuchthefen Gleichmäßigkeit.

Wärme ist in den Tropen das eigentliche Problem. Gärt es zu heiß, sterben die Hefen ab oder bilden unerwünschte Nebenprodukte. Deshalb sind Bottiche aus Edelstahl verbreitet, die sich kühlen und sauber halten lassen, während Holzbottiche eigene Mikroorganismen beherbergen und die Maische stärker prägen. Nach ein bis zwei Tagen ist aus dem Saft eine dünne, trübe Maische geworden, ein Zuckerrohrwein von wenigen Volumenprozent.

Aus dem Zusammenspiel von Hefe und Dauer entstehen die Ester. Das sind Verbindungen aus Säuren und Alkohol, sie tragen Frucht- und Blütennoten. Sie sind keine Zutat, sondern ein Nebenprodukt der Gärung, das sich nachträglich nicht zufügen lässt. Ester gehören zu den flüchtigen Bestandteilen, die in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols gemessen werden. Rhum de la Guadeloupe muss mindestens 225 Gramm erreichen, so verlangt es das Pflichtenheft der g.A.

Im Glas zeigt sich der Unterschied so: Eine kurze Gärung bewahrt den grasigen, frischen Charakter des Rohrs. Eine längere Gärung bringt Früchte, Gewürze und Blüten hinein, der Rum wird breiter. Beide Wege sind auf der Basse-Terre zu finden, und keiner ist grundsätzlich besser, sie zielen auf verschiedene Geschmäcker.