Brennen

Eine Säule aus Edelstahl steht im Brennhaus von Reimonenq in Sainte-Rose. Der Dampf steigt durch Böden, auf denen sich der Alkohol Stufe um Stufe anreichert, oben läuft ein hochprozentiges Destillat heraus. Nur der Alkohol und die flüchtigen Aromastoffe steigen auf, Wasser und Reste bleiben im Kessel zurück. Die Anlage arbeitet ununterbrochen, solange Maische nachfließt.

Die Brennblase, englisch Pot Still, arbeitet dagegen in Chargen: Füllen, Erhitzen, Auffangen, Leeren. Von jeder Charge wird nur das Herz abgetrennt, Anfang und Ende werden getrennt aufgefangen. Das Destillat ist meist schwerer und ölig. Die g.A. Rhum de la Guadeloupe lässt beides zu, neben Säulen auch Brennblasen mit Kolonnenaufsatz, deren Kessel höchstens 30 Hektoliter fassen dürfen.

In den Antillen hat sich die Kreolsäule durchgesetzt, eine Säule mit wenigen Böden, die absichtlich nicht alles Aroma herausfiltert. Der Rum behält Rohr, Gras und Pfeffer. Neutralsprit wäre das Gegenteil: Rum muss in der EU unter 96 Prozent Alkohol bleiben, und die g.A. verlangt einen Mindestgehalt an Aromastoffen.

Nach dem Brennen wird mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Weißer Agricole kommt meist mit 40 bis gut 50 Prozent in die Flasche, die g.A. setzt 40 Prozent als Untergrenze. Wie stark verdünnt wird, prägt das Profil: Bei 40 Prozent wirkt ein Rum milder, bei 50 Prozent bleiben die Aromen deutlicher. Was in der Säule zurückbleibt, die Vinasse, ist ausgekochte, saure Brühe ohne Alkohol.

Die Häuser setzen unterschiedliche Akzente. Bologne trägt das staatliche Label Entreprise du Patrimoine Vivant, das lebendiges Handwerk auszeichnet, Longueteau gliedert sein Sortiment in Linien wie Classique, Harmonie, Genesis und Parcellaires, wobei der Name der letzten auf einzelne Parzellen deutet. Karukera brennt nicht selbst, sondern bezieht Destillat von Brennereien der Insel und kümmert sich um Reifung und Veredlung.