Zuckerrohr & Melasse

Woraus wird Rum gemacht? Auf der Basse-Terre meist aus dem frisch gepressten Saft des Zuckerrohrs, nicht aus Melasse. Dieser Saft heißt vesou, er enthält den Zucker noch unverändert und verdirbt binnen Stunden. Darum muss das Rohr kurz nach dem Schnitt in die Mühle, und darum liegt die Brennerei nah an den Feldern.

Longueteau bewirtschaftet nach eigenen Angaben mehr als 120 Hektar bei Capesterre-Belle-Eau und kommt ohne zugekauftes Rohr aus. Das Haus verzichtet laut Herstellerangabe auf das Abbrennen der Felder und auf Herbizide. Bologne pflanzt nach eigener Darstellung ausschließlich Schwarzrohr, canne noire, eine anspruchsvolle Sorte, die nur auf dem eigenen Gut wächst.

Der Boden ist vulkanisch. Verwittertes Gestein und Asche liefern Nährstoffe, die Regenfälle an den Hängen der Basse-Terre liefern das Wasser. Auf den Feldern bei Capesterre wachsen neben dem Zuckerrohr auch Bananenstauden, beides gedeiht im feuchten Osten der Insel. Montebello setzt nach den Worten des Hauses auf eine bewusste Wahl der Sorten, denn Rohrsorten unterscheiden sich im Geschmack des Safts. Geerntet wird in der trockeneren Jahreshälfte, wenn der Zuckergehalt im Rohr steigt.

Melasse ist das Gegenstück: der zähe Rückstand, der in der Zuckerfabrik übrig bleibt, wenn der Zucker auskristallisiert ist. Sie lässt sich lagern und handeln, Rum daraus kann das ganze Jahr entstehen. Sirup ist eingedickter Saft, ebenfalls haltbar. Die g.A. unterscheidet zwei Wege. „Agricole“ verbietet Sirup, Melasse und Zusatzzucker, „de sucrerie“ verlangt Sirup oder Melasse.

Zuckerfabrik und Brennerei sind deshalb zwei verschiedene Betriebe mit verschiedenen Zeitplänen. Die Fabrik will Kristalle, die Brennerei will Saft oder Reste. Auf der Basse-Terre presst die Brennerei ihr Rohr selbst, bei Reimonenq laufen dafür elektrische Mühlen, und der Saft fließt von dort in die Gärung.