Gärung

Im Gärraum einer Saftbrennerei riecht es nach frischem Gras, Hefe und einer Spur Säure. Hier wird aus dem Zucker im Saft Alkohol, und weil das mit Rohrsaft schnell geht, dauert eine Gärung nur wenige Tage. Bei Melasse, die mit Wasser verdünnt werden muss, braucht es meist länger.

Die Hefe leistet die Arbeit. Manche Häuser setzen gezüchtete Reinzuchthefen zu, die verlässlich und gleichmäßig arbeiten. Andere lassen wilde Hefen wirken, die am Rohr und in der Luft sitzen. Das Ergebnis schwankt dann stärker, schmeckt aber oft eigenwilliger. Beide Wege sind in der Rumherstellung üblich.

In den Tropen kommt ein Problem dazu: Gärung erzeugt Wärme, und wird es der Hefe zu heiß, arbeitet sie schlecht oder stirbt ab. Darum werden die Bottiche in luftigen Hallen gehalten oder gekühlt. Auf Grande-Terre hilft zusätzlich der Passat, der über das Kalkplateau und durch Le Moule fast immer durch die offenen Seiten der Gebäude weht.

Heute gärt der Saft meist in Bottichen aus Edelstahl, die sich leicht reinigen lassen. Holzbottiche gelten als schwerer sauber zu halten, tragen aber eine eigene Mikrobenwelt in sich, die den Geschmack verändern kann. Wichtig ist in beiden Fällen Sauberkeit, denn unerwünschte Bakterien machen den Ansatz sauer.

Während der Gärung entstehen neben Alkohol auch Säuren, und aus Säure und Alkohol bilden sich Ester. Das sind die Duftstoffe, die an Banane, Apfel, Ananas oder Klebstoff erinnern. Eine Saftgärung ergibt meist ein helles, grasig-blumiges Profil. Melasse liefert vollere, süßere und würzigere Aromen. Das Recht misst das über die flüchtigen Bestandteile, also alles im Destillat außer Wasser und Ethanol. Wer „traditionnel“ aufs Etikett schreibt, braucht mindestens 225 Gramm davon je Hektoliter reinen Alkohols und darf nicht süßen.