Zuckerrohr & Melasse

Wenn in der Fabrik Gardel bei Le Moule der Zucker auskristallisiert ist, bleibt eine dunkle, zähe Masse zurück. Das ist die Melasse, und sie enthält noch genug Zucker, um daraus Alkohol zu machen. Was Melasse für den Rum bedeutet, lässt sich kurz sagen: Sie ist der Rohstoff des Rhum de sucrerie.

Das Rohr wächst auf Kalkböden. Kalkstein ist durchlässig, Regen versickert schnell, und der Passat trocknet das flache Land aus. Zuckerrohr kommt damit zurecht, denn es sammelt in trockeneren Wochen mehr Zucker im Halm. Geerntet wird auf Guadeloupe etwa von Februar bis Juni, und in dieser Zeit läuft auch die Brennerei Damoiseau auf Hochtouren.

Gardel verarbeitet nach Branchenangaben das Rohr von Grande-Terre und Basse-Terre, die Fabrik auf Marie-Galante arbeitet für sich. Die Kampagne beginnt im Februar. Dann pressen Walzen den Saft aus den Halmen, die Fabrik kocht ihn ein, der Zucker wird abgeschleudert, und die Melasse bleibt als Nebenprodukt zurück.

Für den Brenner stehen drei Rohstoffe zur Wahl. Frischer Rohrsaft beginnt schon nach Stunden von selbst zu gären und verdirbt, deshalb wird er nur während der Ernte verarbeitet. Sirup ist eingedickter Rohrsaft. Melasse lässt sich im Tank lagern, darum kann Melasserum das ganze Jahr über entstehen, auch wenn auf den Feldern nichts mehr geschnitten wird.

Das Recht trennt beide Wege streng. Bei der Mention „agricole“ sind Sirup, Melasse und Zucker als Zusatz verboten, bei „de sucrerie“ ist nur Sirup oder Melasse erlaubt. Soll ein Rum gesüßt werden, gilt EU-weit eine Obergrenze von 20 Gramm je Liter, berechnet als Invertzucker. Wie viel das ist, erklärt der Beitrag zum Zucker im Rum.