Gärung

Was sind Ester im Rum? Es sind Duftstoffe, die bei der Gärung entstehen, wenn Alkohol und Säuren zusammenfinden. Sie riechen nach reifem Obst, nach Banane und Ananas, manchmal auch nach Klebstoff.

Je länger und wilder die Maische gärt, desto mehr Ester sammeln sich tendenziell an. Jamaika hat daraus ein Handelssystem gemacht. Brennereien führen ihre Rums unter Marken, die einen Esterwert bezeichnen, gemessen in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Diese Marken werden bei der Spirits Pool Association registriert, dem Dachverband der Brennereien.

Die klassischen Stufen heißen Common Clean mit 80 bis 150, Plummer mit 150 bis 200 und Wedderburn mit 200 bis 300. Darüber liegen die Continental Flavoured mit 700 bis 1600. Es sind historische Handelsnamen, keine staatliche Norm.

1600 ist laut Fachpresse der höchste Wert, den die Regeln Jamaikas für die Ausfuhr zulassen. Solche Rums dienen vor allem als Aromarum zum Verschneiden. Sie gehen nach Europa, wo man sie unter anderem für Backwaren und Konfekt verwendet.

Der Trinkrum liegt meist weit darunter. Ein hoher Wert sagt deshalb nichts über Qualität, sondern über den Verwendungszweck.

Aus Sicht des Handels ist die Gärung also ein Etikett: Sie legt fest, in welchen Tank, in welches Fass und auf welchen Markt ein Rum gehört. Das Gegenstück zum Ester-Schwergewicht ist der leichte, saubere Rum aus kurzer Gärung, der zurückhaltender schmeckt und als Basis in vielen Mischungen auftaucht.

Auch die Mischer von J. Wray & Nephew arbeiten mit Rums verschiedener Ester-Stärken, denn Pot- und Säulendestillat unterscheiden sich darin deutlich.