Zuckerrohr & Melasse

Wie wird aus Zuckerrohr Melasse? In der Zuckerfabrik wird der gepresste Saft eingekocht, bis der Zucker auskristallisiert. Was zähflüssig und dunkelbraun übrig bleibt, ist die Melasse, und sie enthält noch reichlich vergärbaren Zucker.

Für den Handel hat sie einen großen Vorzug. Frischer Zuckerrohrsaft muss rasch verarbeitet werden, sonst beginnt er von selbst zu gären. Melasse dagegen lässt sich lagern und in Fässern oder Tanks verschiffen. Darum wurde sie zur Handelsware. Kingston Harbour, die Bucht vor der Hauptstadt, ist ein geschützter Naturhafen, von dem aus Zucker, Melasse und Rum verschifft werden konnten.

Eine dritte Möglichkeit ist Sirup, eingedickter Zuckerrohrsaft, der nicht zu Zucker verarbeitet wurde. Das EU-Recht kennt alle drei Rohstoffe, Melasse, Sirup und Saft. Wer aus Rübenzucker brennt, macht dagegen keinen Rum. Jamaika-Rum entsteht nach den Regeln seiner Herkunftsangabe aus Zuckerrohr, in der Praxis üblich ist die Melasse.

Den Einkauf der Melasse betreibt für die Brennereien gemeinsam die Spirits Pool Association. Nach eigener Darstellung besorgt sie den Rohstoff für alle Mitglieder zum besten Preis, am heimischen Markt wie weltweit.

Melasse riecht süßlich und herb, ein wenig nach Lakritz und gebranntem Zucker. Diese Tiefe bleibt im Destillat nur zum Teil erhalten, sie prägt aber den Grundton, der Melasserum vom grasigeren Saftrum unterscheidet.

Man sollte dabei nicht vergessen, wessen Arbeit hinter dem Rohstoff stand. Bis zum Ende der Sklaverei im 19. Jahrhundert beruhten Zucker und Melasse Jamaikas auf der Zwangsarbeit versklavter Menschen, und der Hafen von Kingston war einer der Orte, an dem die Fracht umgeschlagen wurde.