Gärung

Mehr als achtzig offene Bottiche aus Zedernholz stehen in der Brennerei von Hampden. Zuchthefe kommt nicht hinein, die Gärung setzen Hefen in Gang, die im Tal und im Gebäude leben. Das Haus selbst führt den Charakter seines Rums auch auf diese wilden Hefen zurück.

Wie lange dauert diese Gärung? Für Hampden werden acht bis fünfzehn Tage genannt, früher waren es meist neun bis zehn. Das gilt für Rum als sehr lang und lässt Bakterien und Hefen Zeit, neben dem Alkohol allerlei Säuren zu bilden.

Dunder heißt die Schlempe, der Rückstand, der nach dem Brennen in der Blase bleibt. Er wird wiederverwendet, ähnlich dem Sour-Mash-Verfahren beim Whiskey, und wandert in die Gärung zurück.

Muck ist eine bakterienreiche Brühe aus Rückständen, Schlempe und Rohrabfällen, die in Erdgruben angesetzt wird. Den pH-Wert hält man mit Kalkmergel, englisch marl, im Gleichgewicht. Berichten zufolge kommen auch reife Früchte hinein. Hampden mischt elf Teile vergorene Melasse mit sieben Teilen eines Gemischs aus Rohrsaft, Wasser, Dunder und Muck.

Von Kadavern in diesen Gruben, von toten Ziegen oder Fledermäusen, erzählt man sich viel. Laut dem Hampden-Manager Vivian Wisdom haben vermutlich Konkurrenten solche Geschichten gestreut, es ist ein Mythos.

Die Säuren aus Muck und Dunder verbinden sich während der Gärung mit Alkohol zu Estern. Das sind Verbindungen, die nach Frucht und Klebstoff riechen; gemessen werden sie in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Aus langer Gärung und viel Muck entsteht, was Rumleute „Funk“ nennen: eine wuchtig fruchtige, leicht faulige Süße.