Gärung

Aus Melasse wird erst durch die Gärung etwas Trinkbares, und hier entsteht auch ein großer Teil des späteren Aromas. Die zähe Masse wird mit Wasser verdünnt, bis eine dünne, süße Maische vorliegt. Dann kommt Hefe dazu, ein Pilz, der den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zerlegt. Am Ende hat die Brühe nur wenige Volumenprozent Alkohol und riecht säuerlich und trüb, mit einem Getränk hat sie noch wenig zu tun.

Ob die Hefe aus der Luft kommt oder als Reinzucht zugesetzt wird, prägt das Ergebnis. Wilde Hefen und lange Gärzeiten liefern viele Ester, das sind duftende Verbindungen aus Säuren und Alkohol, die an Frucht und Klebstoff erinnern. Kurze Gärungen mit Reinzuchthefe ergeben schlankere, sauberere Destillate. Je nach Betrieb dauert die Gärung von rund einem Tag bis zu mehr als einer Woche.

Für Inländerrum ist diese Unterscheidung wichtig, denn die Inländerrum-Essenz ist als Aromaträger gedacht. Sie stammt laut Pflichtenheft aus Rumdestillat, das in Österreich gebrannt wurde, und bündelt, was die Gärung an Begleitstoffen hergibt. Ein Rum, der fast nur aus Alkohol und Wasser bestünde, könnte diese Aufgabe kaum erfüllen.

Was die Häuser im Einzelnen mit Hefe, Dauer und Maische anstellen, bleibt Betriebsgeheimnis. Stroh nennt seine Rezeptur ausdrücklich geheim und bestätigt nur, dass am Anfang echter Rum steht. Über die Mischung entscheidet am Schluss ein Fachmann mit Nase und Erfahrung, nicht allein die Analyse.

Abgerundet werden darf mit sogenannten Bonifikateuren, geschmacksabrundenden Zutaten, die nach dem österreichischen Lebensmittelbuch, Kapitel B 23, zulässig sind. Sie ersetzen aber nicht den Rumalkohol. Wer Inländerrum mit dem slowenischen Domači rum vergleicht, findet eine ähnliche Idee, nämlich Rumaroma und Farbe auf einem Destillat, aber andere Regeln dazu.