Zuckerrohr & Melasse

In Österreich wächst kein Zuckerrohr, und doch muss der Alkohol im Inländerrum aus Zuckerrohr stammen. Das klingt nach einem Widerspruch, löst sich aber über die Zuckerfabrik auf. Sie presst das Rohr in den Anbauländern aus, kocht den Saft ein und lässt den Zucker auskristallisieren. Was dabei flüssig zurückbleibt, ist Melasse, ein zähes, dunkelbraunes Nebenprodukt.

Melasse ist der klassische Rohstoff für Rum. Daneben gibt es Zuckerrohrsaft, der frisch vergoren wird, und Sirup aus eingedicktem Saft. Die EU lässt für Rum alle drei zu, aber nur, wenn sie aus der Rohrzuckerproduktion kommen. Melasse aus Zuckerrüben ist als Ausgangsstoff für Rum ausgeschlossen, auch wenn sie ähnlich aussieht und riecht.

Für den Inländerrum ist das mehr als eine Fußnote. Seit 1999 muss der gesamte Alkohol im Fertigerzeugnis Rum sein, auch der in der Inländerrum-Essenz. Rübendestillat und neutraler Sprit sind damit nicht mehr erlaubt. Der Rohstoff kommt also aus warmen Ländern und wird erst in Österreich zum Destillat, denn Destillation und Fertigstellung sind an das Land gebunden.

Früher war das anders. Der Kunstrum, wie man ihn vor 1999 kannte, bezog sein Aroma aus Essenz und Zuckercouleur und seinen Alkohol aus verdünntem Sprit. Zuckerrohr war dafür nicht nötig. Dass viele Händler dieses alte Bild bis heute weitergeben, erklärt den verbreiteten Irrtum über den Inhalt der Flasche.

Das Aroma der Melasse, karamellig, dunkel und leicht herb, bildet die Grundlage, auf der Hersteller wie Stroh in Klagenfurt ihre Mischungen aufbauen. Nach Firmenangaben beginnt das Produkt mit echtem Rum, alles Weitere sind Rezepturen, die nur wenige Mitarbeiter kennen. Zucker im Sinne von Süßung fällt kaum ins Gewicht, denn der Trockenextrakt ist auf höchstens 2 Gramm je Liter begrenzt.