Brennen

Beim Destillat werden die EU-Regeln für den Inländerrum sehr genau. Es muss in Österreich gebrannt werden, aus vergorenem Zuckerrohr-Rohstoff, und nach der Rum-Definition liegt die Brennstärke unter 96 Prozent Alkohol. Darüber gäbe es nur neutralen Alkohol ohne Eigengeruch. Rum behält durch die niedrigere Stärke seine Begleitstoffe und damit seinen Geruch.

Es gibt zwei Grundbauarten. Die Brennblase aus Kupfer arbeitet in Chargen: Maische hinein, erhitzen, Dampf auffangen und abkühlen. Sie liefert schwere, aromatische Destillate. Die Kolonne dagegen läuft ohne Pause und trennt über viele Böden sauberer, das Ergebnis ist leichter und reiner. Welche Bauart die einzelnen Häuser für ihren Rumanteil nutzen, geben sie nicht preis.

Die Inländerrum-Essenz wird ebenfalls aus Rumdestillat gewonnen und ist auf Aroma getrimmt, nicht auf Reinheit. Das Pflichtenheft setzt dem Aroma aber Grenzen. Ethylacetat, eine fruchtig bis lösungsmittelartig riechende Verbindung, darf höchstens 240 Milligramm je 100 Milliliter betragen, bei Stärken über 60 Prozent Alkohol 300 Milligramm.

Der Trockenextrakt, also das, was beim Eindampfen übrig bleibt, ist auf höchstens 2 Gramm je Liter begrenzt. Das bedeutet kaum Zucker und kaum Extrakt. Süß wirkt Inländerrum dennoch, wegen der Vanille- und Karamellnoten, nicht wegen zugesetztem Zucker.

Nach dem Brand wird auf Trinkstärke verdünnt. Üblich sind 38, 40, 54, 60 und 80 Prozent Alkohol. Stroh 80 ist die bekannteste Flasche dieser Art, ihr Name nennt die Stärke gleich mit. Wo die Hersteller in Klagenfurt und anderswo die Grenze zwischen Brand, Essenz und Verschnitt ziehen, ist ein Handwerk, das kaum jemand von außen sieht.