Brennen

Wer bei Rum an kupferne Brennblasen denkt, muss für die Philippinen umdenken. Die großen Marken stammen aus Kolonnen, hohen Säulen, in denen der Dampf durch Böden aufsteigt und mit jedem Boden reiner wird. Difford’s Guide beschreibt für die Brennerei von Tanduay auf Negros einen Satz aus fünf Säulen mit 109 Zentimetern Durchmesser und 28 Böden.

Die Anlage in Batangas ist laut derselben Quelle aus mehreren Säulen zusammengesetzt, darunter Kolonnen für Aldehyde, für die Extraktion, für die Rektifikation und für Fuselöle. Jede Säule trennt eine Gruppe von Begleitstoffen vom Alkohol ab. Heraus kommt ein sehr reines, leichtes Destillat, das sich in tropischen Fässern schnell färbt.

Das EU-Recht lässt für Rum eine Brennstärke von weniger als 96 % vol zu. Je näher ein Destillat an diese Obergrenze rückt, desto weniger Eigengeschmack behält es. Ein Brand aus der Brennblase wird dagegen mit deutlich weniger Alkohol und mehr Begleitstoffen abgenommen, und das macht ihn kräftiger im Aroma.

Ein Haus geht einen anderen Weg. Limtuaco, nach eigenen Angaben seit 1852 am Markt, mischt Melasserum nach Herstellerangaben mit Pot-Still-Rum, um mehr Aroma und Körper zu bekommen. Don Papa wird laut der Fachseite Rhum Attitude in Bago City gebrannt, in einer Brennerei, die 1902 als La Tondeña entstand, 1997 umbenannt wurde und seit 2003 zu Ginebra San Miguel gehört.

Bago war übrigens eine der vier alten Haciendas auf Negros. Auf der Insel liegen Zucker, Melasse und Brennerei nah beieinander, und das macht Rum in großem Maßstab möglich. Die Marken dieser Anlagen reichen vom klaren Tanduay Silver über die dunklen Standardabfüllungen bis zu den gereiften Ausgaben mit Altersangabe.