Bourbonfass, Cognacfass, Sherryfass: Welche Fässer nutzt Rum?

Bourbonfass: warum fast jeder Rum darin liegt

Der Grund liegt in Kentucky. Nach US-Recht muss Bourbon in neuen, innen ausgekohlten Eichenbehältern reifen. Ein Fass dient dort also nur einmal. Danach wird es verkauft, und so landen jedes Jahr Hunderttausende gebrauchte Fässer auf dem Weltmarkt. Rumbrennereien, Whiskybrennereien und Tequilahäuser greifen gern darauf zurück.

Das Standardfass fasst etwa 200 Liter und besteht aus amerikanischer Weißeiche, botanisch Quercus alba. Dieses Holz gibt viel Vanille, Kokos und süße Würze ab. Weil der Bourbon das Fass schon ein paar Jahre ausgelaugt hat, wirkt es auf Rum sanfter als ein neues. Ein Rum aus dem Bourbonfass schmeckt darum nicht nach Bourbon, sondern nach Rum mit Vanille und Toffee.

Viele Brennereien setzen Bourbonfässer mehrmals hintereinander ein. Manche kohlen sie zwischendurch neu aus oder schneiden Dauben nach. Ein Teil arbeitet auch mit neuen Fässern, die deutlich mehr Holz abgeben und darum meist nur kurz oder für einen Teil des Verschnitts dienen.

Französische Eiche, Cognacfass und große Foudres

Französische Eiche, meist Stieleiche oder Traubeneiche, ist feinporiger und reicher an Tanninen. Sie gibt weniger Vanille, dafür mehr Würze, Nelke und eine trockene Struktur. Auf den französischen Antillen reifen viele Rums neben Bourbonfässern auch in französischer Eiche oder in früheren Cognacfässern.

Ein bekanntes Beispiel für Cognacfässer ist Planteray, früher Plantation. Das Haus Maison Ferrand lässt Rums nach eigener Angabe erst in der Karibik in Bourbonfässern reifen und anschließend auf Château de Bonbonnet in der Cognac-Region in Fässern nachreifen, in denen zuvor Cognac von Pierre Ferrand lag.

Ganz anders arbeiten große Holzfässer, auf Französisch Foudres. In ihnen berührt nur wenig Rum das Holz, die Reifung ist sanft und langsam. Die Kategorie élevé sous bois der AOC Martinique, also unter Holz ausgebaut, verlangt mindestens zwölf Monate Eiche, setzt aber keine Fassgröße fest. Dort sind solche großen Fässer üblich.

Wie groß dürfen Rumfässer sein?

Einige Herkunftsregeln begrenzen die Fassgröße, weil sie die Reifung steuert. Die geografische Angabe Jamaica Rum verlangt Eichenfässer mit höchstens 250 Litern. Für einen Rhum vieux aus Martinique müssen es Eichenfässer unter 650 Litern sein. Die kubanische Spezifikation nennt für die zweite Reifestufe gebrauchte Weißeichenfässer von 180 bis 250 Litern, höchstens 500 Liter.

Dahinter steckt einfache Geometrie. Je kleiner ein Fass, desto mehr Holzfläche kommt auf jeden Liter. Ein 200-Liter-Fass gibt darum schneller Aroma und Farbe ab als ein Fass mit 600 Litern. Ein Rhum vieux in kleinen Fässern hat nach drei Jahren deutlich mehr Holz als ein Rum, der gleich lange in einem großen Foudre lag.

Finish im Sherry-, Port- oder Weinfass: was das heißt

Ein Finish ist eine Nachreifung. Der Rum reift die meiste Zeit in einem Grundfass und kommt für einige Wochen oder Monate in ein Fass, das vorher anderes enthielt. Sherryfässer bringen Trockenfrüchte, Nüsse und eine weinige Note. Portweinfässer geben oft rote Frucht und eine rötliche Farbe ab, Weinfässer je nach Wein Säure oder Tannin.

Rechtlich bleibt der Rum dabei Rum, denn Aroma kommt hier aus Holzkontakt, nicht aus einem Zusatz. Die AOC Martinique erlaubt Finishes ausdrücklich, begrenzt aber die sogenannte Obscuration. Das ist die Differenz zwischen gemessenem und tatsächlichem Alkoholgehalt, die gelöste Stoffe aus Holz, Zucker oder Karamell verursachen. Sie muss unter zwei Prozent bleiben.

Für den Genuss gilt: Ein Finish soll würzen, nicht übertönen. Steht das Fass auf dem Etikett größer als die Herkunft, lohnt ein kritischer Schluck. Schmeckt man den Rum noch, ist das Finish gelungen.