Gärung

Im Gärraum einer Melassebrennerei riecht es nach Brot, Banane und Hefe. Dort wird die Melasse mit Wasser verdünnt, bis eine dünne braune Maische mit nur noch wenigen Prozent Zucker entsteht. Dann kommt die Hefe dazu, ein Pilz, der den Zucker verbraucht und dabei Alkohol, Kohlendioxid und Aromastoffe abgibt. Nach einigen Tagen ist ein Ansatz entstanden, der kaum stärker ist als ein kräftiges Bier.

Hefen gibt es in zwei Sorten. Wilde Hefen leben in der Luft und auf den Geräten, Reinzuchthefen liefert ein Labor. Wilde Hefen machen vielfältigeren, aber schwerer berechenbaren Rum, Reinzuchthefe liefert Woche für Woche denselben Ansatz. Große Säulenbrennereien setzen deshalb häufig auf Reinzucht; Angostura beschreibt die eigene Gärung als kontrolliert.

Aus Säuren und Alkohol entstehen während der Gärung Ester, Verbindungen, die nach Obst, Blüten oder auch nach Lösungsmittel riechen. Je länger und säurereicher die Gärung, desto mehr davon. Wo eine Brennerei auf wenige Tage setzt, bleibt der Rum eher schlank; wer über eine Woche gären lässt, treibt den Estergehalt hoch.

Wie die Bottiche aussehen, prägt den Rum weniger, als man denkt. Holz nimmt eigene Mikroben auf und gibt ihnen ein Zuhause, Edelstahl lässt sich dagegen keimarm halten und genau kühlen. Gärung erzeugt Wärme, und bei zu hohen Temperaturen sterben die Hefen ab oder bilden unerwünschte Stoffe. Kontrolle heißt deshalb vor allem Temperaturführung.

Für Trinidad bedeutet das: Die schweren Rums von Caroni verdanken ihren Ruf dem Zusammenspiel von Melasse, Gärung und Brennblase. Der leichtere Rum von Angostura entsteht aus einer Gärung, die auf Gleichmäßigkeit zielt, und einer Säule, die vieles wieder herausfiltert. Dieselbe Melasse kann also in zwei völlig verschiedene Rums münden.