Zuckerrohr & Melasse

Vom Zuckerrohr bleibt auf dem Weg zum Rum erstaunlich wenig übrig, was man noch süß nennen würde. Die Fabrik presst die Halme aus, kocht den Saft ein und lässt den Zucker auskristallisieren. Was als dunkler, zäher Rest zurückbleibt, heißt Melasse. Sie riecht nach Lakritz und Karamell und enthält noch genug vergärbaren Zucker, um daraus Rum zu machen.

Auf Trinidad ist Melasse der übliche Rohstoff, bei Angostura wie bei Caroni. Das unterscheidet die Insel von Martinique, wo Rum aus frischem Zuckerrohrsaft entsteht und Rhum agricole heißt. Saft verdirbt binnen Stunden und muss direkt am Feld verarbeitet werden. Melasse dagegen lässt sich lagern und verschiffen, darum kann eine Brennerei das ganze Jahr arbeiten.

Das Rohr wuchs auf Trinidad vor allem in der flachen Inselmitte rund um den Fluss Caroni. Dasselbe Wort steht für den Landkreis, die frühere Zuckergesellschaft und die Brennerei. Die Trockenzeit dauert etwa von Januar bis Mai, und in diesen Monaten lief traditionell die Ernte, die Kampagne. In der Regenzeit danach wächst das Rohr nach.

Mit der Stilllegung 2002 und der Liquidation am 31. Juli 2003 endete bei Caroni die Verbindung von Feld, Fabrik und Brennerei. Wer heute Melasse braucht, kauft sie wie jedes andere Rohmaterial: Der Rohstoff ist handelbar, und genau darum ist ein Rum aus Melasse an keinen einzelnen Ort der Welt gebunden.

Was bleibt vom Zucker im fertigen Rum? Beim Brennen bleibt der Zucker im Rückstand zurück, ins Destillat gehen Alkohol und Aromastoffe. Süße kommt nur, wenn ein Hersteller nach dem Brennen etwas zugibt; in der EU sind höchstens 20 Gramm je Liter erlaubt. Eine dritte Möglichkeit ist Sirup, also eingedickter Rohrsaft, den etwa Guatemala nutzt.