Gärung

In den Gärbottichen wird aus Süße Alkohol. Die Brennerei verdünnt die Melasse mit Wasser und gibt Hefe dazu. Die Hefe frisst den Zucker, scheidet Alkohol und Kohlendioxid aus, und die Oberfläche schäumt, als koche die Maische. Wie hoch der Alkohol steigt, begrenzt die Hefe selbst: Ab einem gewissen Gehalt stirbt sie im eigenen Produkt ab, und die Gärung bleibt stehen.

Wie lange das dauert, bestimmt den Charakter des Rums. Hampden auf Jamaika ließ seine Melasse früher neun bis zehn Tage gären und erntete dafür Aromen von Banane bis Klebstoff. Der spanische Stil, zu dem der Ron de Venezuela zählt, setzt meist auf kürzere, sauberere Gärungen. Sie liefern ein leichtes Destillat mit wenig Eigengeruch.

Das hängt an den Estern. Das sind duftende Verbindungen, die entstehen, wenn Säuren und Alkohol zusammenfinden. Je länger und wilder eine Gärung läuft, desto mehr davon bilden sich, und desto fruchtiger, schärfer oder funkiger wird der Rum. Die venezolanischen Häuser streben überwiegend Milde an, nicht Wucht.

Auch die Hefe wirkt mit. Reinzuchthefen, die im Labor vermehrt werden, gären gleichmäßig und vorhersehbar. Wilde Hefen von den Halmen und aus der Luft sind unberechenbarer, geben dem Rum aber zusätzliche Aromen. Welche Stämme ein Haus wie die Hacienda Santa Teresa verwendet, bleibt häufig ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis.

Hinzu kommt die Wärme. In den tropischen Valles de Aragua läuft die Gärung rasch, und die Hefe erzeugt dabei selbst Hitze. Bottiche aus Edelstahl lassen sich kühlen und leicht reinigen, Holz arbeitet mit eigenen Mikroben mit. Heute wird oft in Edelstahl gegoren, weil er gleichbleibende Ergebnisse liefert. Nach einigen Tagen steht eine bierähnliche Maische mit wenigen Prozent Alkohol bereit, und die Brennblase übernimmt.