Zuckerrohr & Melasse

Auf den Feldern der Valles de Aragua steht das Zuckerrohr dicht und höher als ein Mensch, grüne Halme mit scharfen Blattkanten, die bei Wind rascheln. Die Hacienda Santa Teresa nennt die Täler als Herkunft ihres Rohrs, und nach Angaben des Hauses bleibt bei Santa Teresa 1796 der gesamte Weg vom Feld bis zur Flasche im Tal.

Das Brennen beginnt dennoch nicht mit dem Rohr selbst, sondern meist mit Melasse. So heißt der dunkle, zähe Rückstand, der in der Zuckerfabrik übrig bleibt, wenn der Zucker auskristallisiert ist. Er enthält noch Restzucker, den Hefe vergären kann. Weil Melasse sich lagern und verschicken lässt, braucht eine Brennerei keine eigene Zuckerfabrik.

Frischer Rohrsaft dagegen verdirbt binnen weniger Stunden. Wer daraus Rum brennen will, muss ihn sofort am Feld verarbeiten und kann das nur zur Erntezeit tun. Das ist der Weg des Rhum agricole auf den französischen Antillen. Die Herkunftsbezeichnung Ron de Venezuela verlangt venezolanischen Rohstoff, gebrannt wird nach den bekannten Eckpunkten aus Melasse oder Zuckerrohrhonig, also eingedicktem Saft.

Das Rohr begegnet einem in Aragua auch abseits der Brennerei. Aus eingekochtem Saft entsteht Papelón, ein fester brauner Zuckerblock, der in Venezuela in Getränken und Süßspeisen landet. Papelón con limón, aufgelöst in Wasser mit Zitrone, ist ein verbreitetes Erfrischungsgetränk und schmeckt nach Karamell und Frucht zugleich.

Geerntet wird meist in der Trockenzeit, wenn die Halme viel Zucker gespeichert haben. In der Zuckerfabrik wird der Saft gepresst, eingekocht und von den Kristallen getrennt. Was zurückbleibt, ist die Melasse, mit der später in der Brennerei die Gärung beginnt. Wie viel Melasse eine Brennerei bekommt, hängt von den Zuckerfabriken ab, die das Rohr der Täler abnehmen und weiterverarbeiten, und davon, wie viel Zucker sie selbst vermarkten.