Brennen

Eine Kesselbrennblase, auf Englisch Pot Still, arbeitet in Chargen. Man füllt sie, heizt, fängt das Destillat auf, leert sie und beginnt von vorn. Das Ergebnis ist kräftig und schwer, weil viele Begleitstoffe der Gärung mit hinüberwandern. Weil in der Kesselbrennblase mehr Aroma bleibt, gilt sie als Werkzeug für Rums mit Körper, während die Säule den leichten Stil formt.

Eine Kolonne, die Säule, arbeitet dagegen ohne Pause. Die Maische läuft oben hinein, Dampf steigt von unten auf, und auf den Böden im Inneren trennen sich Alkohol und Wasser Schritt für Schritt. Heraus kommt ein reines, leichtes Destillat mit hohem Alkoholgehalt. Für Rum erlaubt die EU höchstens Werte unterhalb von 96 % vol. Dafür bleiben weniger Aromen im Destillat zurück, der Rum wirkt neutraler und braucht das Fass, um Charakter zu gewinnen.

Beim Brennen in der Kesselbrennblase teilt der Brennmeister den Lauf. Der Vorlauf mit scharfen Stoffen wird verworfen, das Herz kommt in die Reifung, der Nachlauf geht oft zurück in die nächste Charge. Auf diese Schnitte kommt es an, denn sie legen fest, wie sauber oder wuchtig der Rum wird.

Die Hacienda Santa Teresa verschneidet nach Angaben des Hauses beide Destillate. Ihr Solera-Rum Santa Teresa 1796 besteht aus Rums von Kesselbrennblase und Säule. Die ersten Brennblasen der Hacienda, so die Hausgeschichte, kamen 1896 aus Deutschland und Frankreich nach El Consejo.

Nach dem Brennen steht ein farbloses, scharfes Destillat im Tank. Auf Trinkstärke wird erst später verdünnt, wenn die Reifung beendet ist. Bei venezolanischen Rums liegt die übliche Abfüllstärke bei 40 % vol bis knapp darüber, das gesetzliche Minimum in der EU beträgt 37,5 % vol.