Gärung

In den Bottichen von La Miel arbeitet die Hefe schneller als in Europa, und das hat einen einfachen Grund: Wärme. Bei Tagestemperaturen von 30 bis 31 Grad heizt sich die gärende Maische von allein auf. Wird es zu heiß, sterben die Hefen ab oder bilden Geschmack, den niemand will. Kühlung gehört deshalb zum Handwerk.

Maische nennt man das Gemisch aus verdünnter Melasse, Wasser und Hefe. Die Hefe setzt den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um. Bei leichten Rums ist das oft nach ein bis zwei Tagen erledigt, für schwere Rums lässt man der Maische mehr Zeit. Mit dem Schaum auf der Oberfläche wächst auch der Geruch: süßlich, brotig, ein wenig nach Obst.

Es gibt zwei Wege zur Hefe. Wilde Hefen stammen aus der Luft und aus dem Rohstoff selbst, das Ergebnis schwankt und ist oft markant. Reinzuchthefen werden im Labor vermehrt und liefern bei jeder Charge denselben Geschmack. Marken, die weltweit gleich schmecken sollen, setzen meist auf Reinzucht, weil Schwankungen im Regal auffallen.

Entscheidend für das Aroma sind Ester, Verbindungen aus Säuren und Alkohol, die nach Frucht riechen: Banane, Birne, Ananas. Lange Gärung und viel Säure bringen viele Ester, kurze und saubere Gärung wenige. So entsteht aus derselben Melasse ein leichter oder ein schwerer Rum. Der Mantuano besteht laut Fachpresse zu etwa 40 Prozent aus schwerem und zu 60 Prozent aus leichtem und halbschwerem Rum.

Hinzu kommt der Rohstoff selbst. Die Melasse stammt aus drei Fabriken und ist nie ganz gleich, mal bleibt mehr Zucker darin, mal mehr Asche. Eine Brennerei gleicht das aus, indem sie die Melasse vor dem Ansetzen verdünnt und auf einen festen Zuckergehalt einstellt, damit jede Charge ähnlich startet.

Rum aus La Miel schmeckt deshalb meist nicht nach wilder Frucht wie die schweren Rums Jamaikas, sondern sauber und rund. Das ist keine Schwäche, sondern ein Plan: Die Gärung legt eine ruhige Basis, auf der später das Fass aufbauen kann. Wo Ester fehlen, übernimmt das Holz die Rolle des Geschmacksgebers.