Zuckerrohr & Melasse

Was ist Melasse, und warum steckt sie im Rum von La Miel? Melasse ist der dunkle, zähe Sirup, der übrig bleibt, wenn eine Zuckerfabrik den Zucker aus dem eingekochten Rohrsaft auskristallisiert hat. Sie enthält noch viel vergärbaren Zucker, riecht nach Lakritz und Karamell und ist für Brennereien ein Nebenprodukt, das sich lohnt.

Destilerías Unidas liegt mitten im Zuckerrohrland, zwischen Lara, Yaracuy und Portuguesa, drei Bundesstaaten, die zu den großen Anbaugebieten Venezuelas zählen. Drei Zuckerfabriken im Umkreis von etwa 80 Kilometern liefern nach Branchenangaben rund 80 Prozent der Melasse, die die Brennerei verarbeitet. Die Wege sind kurz, die Tanklaster fahren selten weit.

Das Rohr braucht Wärme, Wasser und viel Sonne, und die Gegend bietet beides. Tagsüber steigt das Thermometer auf 30 bis 31 Grad, nachts fällt es um sechs bis sieben Grad, die Luft bleibt feucht. Geerntet wird in der Zafra, wie man die Erntezeit auf Spanisch nennt, in der trockeneren Jahreshälfte, wenn das Rohr viel Zucker eingelagert hat.

Warum nicht gleich den Saft vergären? Rum aus Zuckerrohrsaft, wie ihn der Rhum Agricole verwendet, muss frisch gepresst und sofort verarbeitet werden. Melasse dagegen hält sich im Tank lange, und die Brennerei kann das ganze Jahr arbeiten, auch wenn die Mühlen stehen. Zwischen beiden liegt der Sirup, eingekochter Saft. Das Haus nennt für den Planas neben Melasse auch Zuckerrohrhonig, also eingedickten Rohrsaft.

Ein zweiter Rohstoff wird oft vergessen, das Wasser. Die Brennerei zieht es nach Branchenangaben aus fünf Brunnen von je rund 100 Metern Tiefe, die Grundwasser aus dem Gebiet des Nationalparks Terepaima erreichen. Mit etwa 200 Milligramm Mineralstoffen je Liter ist es so weich, dass es keine Aufbereitung braucht.

Rechtlich ist die Lage klar. In der EU ist Rum eine Spirituose, die ausschließlich aus Melasse oder Sirup der Rohrzuckerherstellung oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen wird. Rübenzucker scheidet damit aus. Die Herkunftsbezeichnung Ron de Venezuela verlangt außerdem venezolanische Rohstoffe, das Rohr muss also aus dem Land selbst kommen.