Hefelager & Dosage

Nach der Gärung liegen die Flaschen waagerecht im Keller, und die Hefe arbeitet weiter. Sie zerfällt langsam und gibt dem Wein Brotkruste, Brioche und Nuss. Fachleute nennen das Autolyse. Bei Baron B nennen Händlerangaben rund 36 Monate auf der Hefe, also dreimal so lange wie das Mindestmaß von zwölf Monaten für Champagner ohne Jahrgang.

Dann folgt das Rütteln. Früher drehte man jede Flasche von Hand ein Stück und stellte sie Tag für Tag steiler, heute übernehmen das oft Rüttelmaschinen. Ziel ist, dass die Hefe in den Flaschenhals rutscht. Dort friert man den Hals kurz an, der Druck schießt den Hefepfropf heraus, und ein sauberer Wein bleibt zurück. Das Entfernen heißt Degorgieren.

Im Anschluss kommt die Dosage. Ein kleiner Schuss Zucker, gelöst in Wein, füllt die Flasche wieder auf und rundet die Säure. Ohne sie schmeckt Schaumwein sehr herb. In Mendoza bieten Häuser vor allem trockene Stufen an. Baron B führt Cuvées als Extra Brut und als Brut Nature.

Brut Nature bedeutet nach europäischer Einteilung weniger als 3 Gramm Zucker je Liter. Extra Brut liegt zwischen 0 und 6 Gramm. Trockener geht es nicht, und genau deshalb funktioniert diese Stufe nur mit sehr reifer, sauberer Säure, wie sie die Höhe liefert.

Danach ruht die Flasche noch einmal, bis der Zucker sich im Wein verbunden hat. Erst dann geht sie in den Verkauf.