Die zweite Gärung

Wie wird Schaumwein in Argentinien gemacht? Das Weinrecht lässt mehrere Wege zu. Die INV-Regeln erkennen das klassische Verfahren mit Flaschengärung an, ebenso den Transfer aus der Flasche in den Tank und die Tankgärung nach Charmat. In allen Fällen muss die Kohlensäure ausschließlich aus einer zweiten alkoholischen Gärung im geschlossenen Behälter stammen.

Für Schaumwein aus Mendoza, der als Spitzenprodukt gilt, ist die Flaschengärung die Regel. Sie beginnt mit der Tirage: Der trockene Grundwein bekommt Zucker und Hefe zugesetzt, die Mischung kommt in die Flasche, und ein Kronkorken verschließt sie. Während die Hefe den Zucker aufzehrt, entsteht Alkohol und Kohlendioxid, das im Wein gelöst bleibt.

So baut sich der Druck auf. Nach der argentinischen Definition darf er bei 20 Grad nicht unter vier Atmosphären liegen, also etwas über dem europäischen Mindestwert von 3,5 bar. Zum Vergleich: In einem Autoreifen stehen gut zwei bis drei bar, in der Flasche steckt also deutlich mehr Spannung, als man ihr ansieht. Deshalb sind Schaumweinflaschen aus dickem Glas gefertigt und haben unten die tiefe Delle, den Stechboden.

Die Gärung dauert Wochen, bei den kühlen Kellertemperaturen eher länger. Wenn sie fertig ist, sinkt die tote Hefe als feiner Satz an die Flaschenwand. Das ist kein Mangel, sondern der Start der Reife, die im nächsten Schritt beschrieben wird.

Chandon Argentina setzt bei seinen Baron-B-Cuvées auf die Flaschengärung. Auf Flaschen für den europäischen Markt heißt das Verfahren traditionelle Flaschengärung, der Ausdruck Champagnermethode ist außerhalb der Champagne tabu. Wer eine Tankgärung kennt, etwa vom Prosecco, erkennt den Unterschied vor allem an der Feinheit: In der Flasche gebildete Perlen sind kleiner und halten länger.